新冠肺炎疫情的爆發(fā)，再次提醒我們“不確定性”將會成為一個確定的存在！企業(yè)已經(jīng)不可能“一招致勝”，而應(yīng)該始終“創(chuàng)新求變”！疫情是一次巨大的挑戰(zhàn)，但也會是一場重要的轉(zhuǎn)折！

蜀海供應(yīng)鏈以“值得信賴的食材供應(yīng)鏈解決方案服務(wù)商”為使命，我們自應(yīng)在不確定的行業(yè)形勢中，和廣大餐飲客戶一起找尋一些可以思考的方向！所以我們組織了內(nèi)部解決方案專家和外部行業(yè)顧問的討論，總結(jié)了六個方面供大家思考探討！希望能夠在寒冬中帶來一絲春意！冬去春來，讓我們攜手共進，以變應(yīng)變！

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品牌定位化

直面當(dāng)下疫情，餐飲企業(yè)面臨的首個難題便是資金不足。此時此刻，品牌應(yīng)當(dāng)自我剖析，總結(jié)優(yōu)勢及不足，精打細算，將錢用在刀刃上，集中優(yōu)勢破圍而出。

1、消費者畫像/客單價：

首先要明確企業(yè)的服務(wù)對象，劃定忠實鐵粉的范圍，確定品牌核心價值，劃定服務(wù)邊界。其次對餐廳客單價的制定，一定要匹配客人的消費能力，將滿足消費者需求放在第一位；

2、消費場景/商品價值：

重視用餐場景以支撐起相應(yīng)的客單價。這不僅是基礎(chǔ)建設(shè)，更是用戶體驗的重要內(nèi)容。門店菜品是品牌價值的直接體現(xiàn)，在做好硬性菜品的同時，還要做好相匹配的軟性服務(wù)；

3、儀式感/差異化：

策劃菜品及人員服務(wù)等方面的呈現(xiàn)形式。打造特有的品牌儀式感，以此來加深客人的消費記憶，形成品牌特色。在相似品類中，切忌模仿同行，務(wù)必突出自身品牌與同行間的特色差異。可以是具體的菜品、服務(wù)，或是體驗等。

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客戶渠道化

當(dāng)前及復(fù)工后，企業(yè)將直面客源量減少的局面，而這將會成為困擾餐企運營的大難題。那么該如何增加品牌曝光度，達到有效的引流呢？

1、渠道多元化：

餐企應(yīng)當(dāng)開展全渠道運營的模式，將公司渠道和私域渠道進行全面拓展。現(xiàn)有渠道包括：自有門店、電商平臺、自有APP、微信公眾號、小程序等；

2、外賣專門化：

這是目前最重要的可行渠道。方法包括：單獨設(shè)立外賣主營店、縮減SKU、精選外送產(chǎn)品、增設(shè)外賣團隊，以及開發(fā)零售產(chǎn)品等。另外，也可在店內(nèi)進行外賣專門化升級。例如：從堂食里增加專門的外賣動線（細分出外帶窗口），或是在餐廳增設(shè)由專人負責(zé)的外賣專區(qū)等方式；

3、產(chǎn)品零售化：

餐企需要篩選出自己的拳頭產(chǎn)品，并將產(chǎn)品進行電商化。同時也可以根據(jù)品牌定位進行產(chǎn)品延伸或者周邊產(chǎn)品拓展。

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菜單精細化

我們建議餐企對現(xiàn)有菜單作精細化調(diào)整。精細化的目的是最大化展現(xiàn)出品牌的優(yōu)勢、特色和賣點，激起消費者的用餐欲望，轉(zhuǎn)化引流來的消費者。

1、明確產(chǎn)品價值：

分析企業(yè)歷年經(jīng)營情況，確認每個產(chǎn)品給品牌帶來的價值，并根據(jù)自身的品牌定位和所在的餐飲品類進行優(yōu)勢產(chǎn)品的篩選；

2、優(yōu)化菜單結(jié)構(gòu)：

根據(jù)品牌調(diào)性及產(chǎn)品價值對優(yōu)勢產(chǎn)品進行定位，分析菜單當(dāng)下急需呈現(xiàn)的明星產(chǎn)品、金牛產(chǎn)品、瘦狗產(chǎn)品和流量產(chǎn)品；

3、設(shè)定點單邏輯：

希望消費者點幾個菜、點哪些菜、點多少分量的菜等等，都要設(shè)計清楚。如此可令品牌不僅賣出想賣的產(chǎn)品，更能達到計劃中的利潤。

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產(chǎn)品標準化

實現(xiàn)消費者的忠誠穩(wěn)定甚至增加復(fù)購，是產(chǎn)品價值體現(xiàn)的重點。所以企業(yè)不僅要保證產(chǎn)品品質(zhì)的穩(wěn)定性，更重要是對其安全性作出保證。此次疫情期間，許多客戶采用產(chǎn)品標準化模式，與蜀海倉配中心合作，按需開貨。在減少庫存風(fēng)險的同時，也緩沖了資金風(fēng)險效率。除了以上隱形價值外，還有空間效率、周轉(zhuǎn)效率等方面的顯著提升。

1、精簡門店SKU：

餐企應(yīng)當(dāng)及時縮減門店SKU，優(yōu)化不必要的后廚面積，如此也能減少房租成本；

2、精簡人員操作：

需將門店出品的步驟進行精簡，如此能夠加快食材的出品，減少產(chǎn)品接觸，保質(zhì)品質(zhì)安全；

3、增強可復(fù)制力：

標準化能保證餐企的產(chǎn)品品質(zhì)如一，既能快速復(fù)制，也能方便調(diào)整。

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后廚流程化

不論是否將產(chǎn)品標準化，后廚狀況都是決定出品質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)。所以良好的后廚動線是品牌制勝的關(guān)鍵。蜀海建議餐企將后廚流程化。

1、優(yōu)化出品操作步驟，提升出餐效率：

餐企需要將產(chǎn)品的操作步驟進行拆解，尋找又快又好的出品操作流程并進行固定，保證一致性和高效率性；

2、優(yōu)化備餐步驟，避免遺漏和供應(yīng)不足：

門店應(yīng)升級備餐步驟，精簡物料操作及用人，找到可以快速備餐和補餐的最佳方式，形成流程；

3、明確人員職責(zé)：

確定各版塊或者每個人連接點的操作，形成具體的操作流程，保證動線的連續(xù)性和高效率性。

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運營數(shù)據(jù)化

未來通過數(shù)據(jù)化體現(xiàn)運營效率，將是提高品牌競爭力的重要手段。打造品牌數(shù)據(jù)化能力，核心是實現(xiàn)人、貨、場的數(shù)據(jù)化連接。

1、人的數(shù)據(jù)化：

通過APP、微信支付、會員系統(tǒng)等線上手段，記錄客戶數(shù)據(jù)，對客戶進行洞察?；趯蛻魯?shù)據(jù)的洞察，開展精準營銷；

2、貨的數(shù)據(jù)化：

點菜是最容易將貨數(shù)據(jù)化的形式。基于貨的數(shù)據(jù)，可優(yōu)化產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，從而提升營收效率；

3、場的數(shù)據(jù)化：

場的數(shù)據(jù)化要解決傳統(tǒng)餐企只賣高峰的痛點，場的數(shù)據(jù)化即將全時段劃分，放到線上進行精準利用。

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