12月31日跨年夜，以下是巴奴鄭州某門店晚10點(diǎn)半的排隊(duì)場(chǎng)景，2022年，火鍋市場(chǎng)火熱開局。

當(dāng)晚，很多老板在朋友圈紛紛發(fā)出“捷報(bào)”：杭州玖隆坡晚10點(diǎn)排隊(duì)379桌；季季紅火鍋第245家直營店于元旦開業(yè)；就連剛剛面世的謝謝鍋，也在年尾強(qiáng)勢(shì)登陸上海......

熟悉的煙火氣仿佛又回來了，一串串?dāng)?shù)字，無疑給火鍋餐飲人提振了信心。

美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，每10個(gè)餐飲消費(fèi)者中，超過4個(gè)選擇火鍋。近兩年，火鍋新開門店占比45%，明顯高于整體線上餐飲的36%。

2021年，***的感受就是火鍋的“兩個(gè)化”，一是連鎖化，二是資本化。

比如，直營連鎖烤魚品牌半天妖，加大全國布局力度，僅2021年，就新開了617家。門店總數(shù)突破1000家。

比如，發(fā)源于鄭州，開創(chuàng)了一個(gè)全新品類的白總管藤椒豆花雞，在2021年新開了80多家店，全國門店突破260家。

其創(chuàng)始人趙衛(wèi)光說，“2021年，我們把外賣做起來了，占到了堂食的40%左右，會(huì)員系統(tǒng)做起來了。2022年，我們計(jì)劃新開店面200家，實(shí)現(xiàn)營收翻一番”。

火鍋餐飲的資本化更是有目共睹。9月初，撈王傳出赴港上市的消息，沖擊粵式火鍋***股。

8月初，周師兄宣布已完成億元人民幣A輪融資，最近有媒體報(bào)道，以海鮮火鍋行運(yùn)打邊爐為主品牌的“行運(yùn)集團(tuán)”，在今年9月也獲得數(shù)千萬元Pre-A輪融資。

2022年已至，亦將極不平凡。火鍋業(yè)正在發(fā)生那些變化？新的一年，怎么看？路又在何方？

日前，有餐飲頭部媒體發(fā)文稱，老品牌面臨市場(chǎng)失守，寒深露重，新品牌卻在冉冉升起，欣欣向榮。餐見君認(rèn)為不然。

相關(guān)報(bào)道稱，成立近9年的大龍燚，在市場(chǎng)規(guī)模達(dá)到400+的情況下，在2022年新增門店數(shù)將穩(wěn)步保持在60+，其副牌如在蜀火鍋計(jì)劃新開100+門店；

此前，呷哺呷哺因品牌老化+漲價(jià)過高，脫離大眾消費(fèi)的定位，被消費(fèi)者屢屢吐槽。不久前，宣布調(diào)價(jià)策略，以套餐為主，重回“平民火鍋”定位；

最近，重慶老牌劉一手火鍋與澄明食品聯(lián)手，根據(jù)用戶畫像、數(shù)據(jù)，定制番茄鍋底，滿足顧客對(duì)個(gè)性火鍋的需求，火鍋柔性定制化愈演愈烈......

餐見君認(rèn)為，不是老品牌風(fēng)光不再了，而是他們更穩(wěn)重了，不斷沉淀、深耕，不再喜形于色。

或如德莊、大龍燚轉(zhuǎn)而攻向后端供應(yīng)鏈，或如劉一手、小天鵝發(fā)力海外市場(chǎng)，或如季季紅對(duì)話年輕人群體。

同時(shí)，以朱光玉火鍋館、七七地?cái)偦疱仭匍T火鍋、萍姐火鍋、吼堂老火鍋等為代表的一批新秀品牌，也給這個(gè)火鍋江湖帶來前所未有的新產(chǎn)品、新場(chǎng)景、新模式。

有的帶著敘利亞戰(zhàn)亂風(fēng)，把場(chǎng)景做到無邊界；有的打著湘派火鍋的旗號(hào)，創(chuàng)新火鍋品類；有的緊跟國潮風(fēng)，主打牛肉，成為區(qū)域火鍋黑馬......

他們年輕，不畏現(xiàn)實(shí)，敢于創(chuàng)新，和“前輩們”相互切磋，各取所長，讓這口大鍋呈現(xiàn)出更加豐富多元的業(yè)態(tài)。

火鍋圈盛傳兩個(gè)一超多強(qiáng)。

從品牌維度，一個(gè)超屬于海底撈；從品類細(xì)分維度，一個(gè)超，川渝火鍋當(dāng)仁不讓。

但市場(chǎng)上不乏有聲音表示，川渝火鍋跌落神壇，風(fēng)光不再。對(duì)于這個(gè)觀點(diǎn)，餐見君不敢茍同。

美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，川渝火鍋依然是***的火鍋類型，近一年，線上銷售增速最快的10個(gè)品牌中，6個(gè)都屬于川渝火鍋。

其中，百店千店連鎖中的代表性品牌，如小龍坎、譚鴨血、蜀大俠、德莊等都出自川渝，包括增長最快的九街淑芬、楠火鍋等品牌目前的主陣地也依然在川渝兩地。

此外，川渝火鍋2020-2021年的復(fù)合增長率合計(jì)64%，銷售份額占比40.1%，依舊是妥妥的主流、王者。

與此同時(shí)，浙江、廣東主要消費(fèi)品類是本地雞窩火鍋；北京、吉林兩地的打邊爐/港式火鍋消費(fèi)份額持續(xù)高速提升；兩廣地區(qū)的豬肚雞火鍋向外擴(kuò)散，在華中率先取得突破；集中在兩廣和湖南的椰子雞火鍋，在上海、北京迅速增長......

以上火鍋細(xì)分品類，有個(gè)共同的名字：無辣火鍋。

除此之外，菌菇火鍋、酸菜火鍋、花膠雞火鍋等，都屬于無辣火鍋，無辣的火鍋并不等于清淡，說明隨著健康養(yǎng)生趨勢(shì)，小眾火鍋口味也開始被重視。

▲ 酸菜鍋底

隨著川渝火鍋和無辣火鍋的雙驅(qū)并進(jìn)，火鍋市場(chǎng)可能會(huì)迎來新一輪產(chǎn)品升級(jí)，擴(kuò)容出來的市場(chǎng)將會(huì)是中下游餐飲門店的紅利風(fēng)口。

走常規(guī)的路子已難以突圍，我們發(fā)現(xiàn)，這一輪的業(yè)態(tài)創(chuàng)新，亮點(diǎn)集中在用場(chǎng)景制造新體驗(yàn)。其中，有的在搞場(chǎng)景疊加，有的在搞復(fù)合門店。

“場(chǎng)景疊加”是在做大促銷，吸引你進(jìn)店，相當(dāng)于變相的買一送一。而復(fù)合門店目的是強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)合，在同一門店中，開發(fā)多個(gè)業(yè)態(tài)，讓你花更多的錢。

舉個(gè)例子，北京的行運(yùn)打邊爐，把香港街頭的大排擋場(chǎng)景復(fù)制到室內(nèi)；重慶的楊光會(huì)，把菜園子搬到火鍋店，就類似于場(chǎng)景疊加

火鍋店早已脫離傳統(tǒng)火鍋場(chǎng)景的束縛，而是更開放、細(xì)分、高級(jí)，火鍋場(chǎng)景愈發(fā)沒有邊界。

除了場(chǎng)景疊加，復(fù)合門店的玩法也值得探索。它的基礎(chǔ)版本就是米線店里，又增加了一個(gè)賣肉夾饃的。

比如，麥當(dāng)勞在最新門店里，其也集合了書店、小劇場(chǎng)、麥咖啡。

再比如，謝謝鍋?zhàn)叩囊彩恰皬?fù)合門店”模式：門店+新功能，為同一批客人，提供不同的體驗(yàn)，火鍋、烤肉、音樂、夜場(chǎng)，激發(fā)新消費(fèi)，直接把火鍋的復(fù)合業(yè)態(tài)干到了天花板。

▲謝謝鍋 上海店

重慶的萍姐火鍋，除了火鍋、烤肉，它以檔口小賣部的形式，把中韓泰特色小吃“集”中在一個(gè)店里，開業(yè)即火爆。

海底撈對(duì)小酒館的嘗試，也可以看出其對(duì)復(fù)合門店的探索。

值得注意的是，如果業(yè)態(tài)間沒跑通，也只是場(chǎng)景和產(chǎn)品的疊加。所以，形成復(fù)利和復(fù)購回路，這可能需要一個(gè)超級(jí)的商業(yè)模式，將戰(zhàn)略與體制緊密結(jié)合。

吳曉波在跨年演講時(shí)說，2022已經(jīng)進(jìn)入了“K型時(shí)代”，一個(gè)行業(yè)的利潤，很可能只集中在少數(shù)能應(yīng)對(duì)變化、實(shí)現(xiàn)創(chuàng)新的企業(yè)中。

同樣，火鍋行業(yè)似乎也跑到了這樣一個(gè)境遇。

一方面，全國性火鍋品牌與區(qū)域性強(qiáng)勢(shì)品牌的市場(chǎng)占有率，會(huì)越來越高；另一方面，緊跟趨勢(shì)，具備創(chuàng)新思維，能夠隨機(jī)應(yīng)變的火鍋品牌，會(huì)活得更好。

舉個(gè)例子，我們看到，國潮風(fēng)的場(chǎng)景設(shè)計(jì)、地域菜系特色火鍋、穿越主題的聯(lián)動(dòng)營銷......不斷刷爆社交媒體，俘獲一批批年輕人。

這背后，是國潮風(fēng)的再度崛起。可以先看一組數(shù)據(jù)，在2021年總的新國貨消費(fèi)中，一二線城市的占比達(dá)到46.35%，三四線城市占到29.79%。餐飲老板可順應(yīng)該風(fēng)潮進(jìn)行微創(chuàng)新，抓住紅利。

再舉個(gè)例子，最近，盤盤麻辣燙、火鍋單品小店、地?cái)偦疱仭⒅阎鸦疱仭⒓谢疱伒雀骰疱伡?xì)分品類，出現(xiàn)在大街小巷，它們有個(gè)共性：小。

經(jīng)過疫情的洗禮和一年的恢復(fù)休整，餐飲人意識(shí)到輕資產(chǎn)、輕運(yùn)營的小店，更符合當(dāng)下經(jīng)濟(jì)形勢(shì)。火鍋小店極有可能在2022年大幅增長，明年或?qū)⑹恰盎疱佇〉甑脑辍薄?/span>

總而言之，“K型時(shí)代”非常殘酷，是一個(gè)洗牌的時(shí)代，反觀，“K型時(shí)代”也會(huì)給我們帶來很多新的可能性。

說到最后

有句話說得好，疫情是餐飲業(yè)的指揮員、是餐飲業(yè)的檢測(cè)器、是餐飲業(yè)的篩選機(jī)，更是新餐飲的孵化器。

從亂象中看到真相，在不確定中看到希望所在的方向，這至關(guān)重要。

正如吳曉波所說，先站住，再站高，先活著，再活好。

參展范圍：

1. 火鍋牛羊肉：肥牛、金錢牛展、鮮滑牛肉、清湯腩、羊仔肉、羊肉卷、有料牛肉卷、牛百葉等

2.火鍋凍品食材：水產(chǎn)魚蝦、水果蔬菜、乳制品、肉禽蛋類、丸滑制品、水餃湯圓等

3.火鍋丸滑制品：芝士雞肉丸、鵝肝丸、麻辣鮮牛丸、水晶蝦丸、墨魚滑、蝦滑魚滑、鯪魚滑、手打鮮丸、手打鮮雞丸、潮州魚旦、粗牛根丸等

4.火鍋海鮮食材：龍蝦仔、向螺片、蟹腳、生蠔、生海蝦、大生魚片、鮮魷魚、鯇魚腩、大花蟹、鮑魚、養(yǎng)顏花膠、鮮貝、水發(fā)海參等

5.火鍋底料調(diào)味料：火鍋底料、蘸料、豆瓣醬、骨湯清湯、油脂麻醬、辣椒油、花椒油、沙茶醬、日本味鹽、魚生醬油等

6.火鍋特色食材涮品：牛羊肉、毛肚、百葉、黃喉、鴨鵝腸、鴨血鴨掌、粉絲粉條、時(shí)令蔬菜、丸子、蝦滑魚滑、火鍋面、豆制品等

7.火鍋菌菇食材：金針菇、香菇、蟹味/白玉菇、海鮮菇、白靈菇、黑木耳、杏鮑菇、平菇、茶樹菇、銀耳、玉木耳、雙孢蘑菇、牛肝菌、舞茸（灰樹花）、繡球菌、鹿茸菇、竹蓀等

8.火鍋調(diào)理類食材：冷凍禽肉類調(diào)理制品、速凍米面制品、裹面制品、魚糜制品、菜肴制品、燒烤制品、果蔬制品、火鍋湯料制品、湯羹制品等

9.火鍋餐具與設(shè)備用品：洗碗機(jī)、調(diào)湯機(jī)、火鍋?zhàn)酪巍㈦姶艩t、餐廚垃圾處理設(shè)備、牛羊肉切片機(jī)、絞肉機(jī)、包裝設(shè)備、速凍設(shè)備、保鮮柜等火鍋配套設(shè)備

10.火鍋外賣餐具及用品：外賣包裝袋、包裝盒、打包盒、飲品瓶子、密封袋等

11.火鍋酒水飲品：酒精類飲品（白酒、黃酒、啤酒等）、果汁果醬、茶飲、咖啡、碳酸飲料、奶茶、現(xiàn)調(diào)飲品、甜品及速溶飲品等

12.火鍋主食食材：手工烏冬面、蕎麥面、方便面、米粉、各種大米等

13.火鍋休閑小吃食品：香辣小魚皮、小麻花、年糕、薯?xiàng)l、紅糖糍粑、糯米鍋巴、麻辣豆皮等

14.火鍋店面裝修設(shè)計(jì)：地板瓷磚、墻面涂料、廚房給排水系統(tǒng)、通風(fēng)管道、吊頂燈飾、室內(nèi)設(shè)計(jì)等

15.火鍋軟裝與家具：火鍋專用器皿、廚房設(shè)備不銹鋼廚具、火鍋?zhàn)酪巍⑨u料臺(tái)、備餐柜、卡座沙發(fā)、燈具等

16.火鍋信息化軟件：人力管家、智能排班軟件、移動(dòng)點(diǎn)菜系統(tǒng)、收銀管理系統(tǒng)、庫存管理系統(tǒng)、智能訂餐等

17.火鍋配套定制服務(wù)：火鍋店裝修服務(wù)、收銀終端、送菜機(jī)器人、智能配菜機(jī)器人、服飾工裝等

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