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如何利用數(shù)字化工具管理好自己的供應(yīng)鏈， 如何利用數(shù)字化實(shí)現(xiàn)從后端到餐桌全鏈條的有效運(yùn)營(yíng)……這些問(wèn)題困擾著諸多餐企。

如今，這些問(wèn)題都能在騰訊智慧零售、網(wǎng)聚資本、紅餐產(chǎn)業(yè)研究院、AMT企源聯(lián)合推出的《食品與餐飲連鎖企業(yè)數(shù)字化增長(zhǎng)指引參考——數(shù)字化供應(yīng)鏈專(zhuān)題》中找到答案。

相比較美國(guó)成熟的供應(yīng)鏈系統(tǒng)，目前餐飲業(yè)的供應(yīng)鏈尚處于發(fā)展中階段，整體供應(yīng)鏈公司體量偏小。我國(guó)傳統(tǒng)供應(yīng)鏈大多數(shù)存在“一刀切”、后端優(yōu)化和被動(dòng)管理的特征，同時(shí)餐飲鏈相對(duì)冗長(zhǎng)，供應(yīng)鏈較為分散，大部分餐企面臨中等規(guī)模困境。

疫情、經(jīng)濟(jì)下滑及新模式等多重因素影響下，傳統(tǒng)的餐企運(yùn)營(yíng)模式亟需變革重塑，企業(yè)的轉(zhuǎn)型升級(jí)迫在眉睫。其中，供應(yīng)鏈的重要性日益突出，正逐漸成為后疫情時(shí)代下餐企競(jìng)爭(zhēng)力的關(guān)鍵組成部分。供應(yīng)鏈投資也受到資本市場(chǎng)的追捧，發(fā)展前景樂(lè)觀。

前兩期報(bào)告，我們從整體層面上分別講述了餐企如何利用數(shù)字化進(jìn)行轉(zhuǎn)型、營(yíng)銷(xiāo)和擴(kuò)張，本期報(bào)告將重點(diǎn)聚焦餐飲業(yè)的數(shù)字化供應(yīng)鏈主題，分析餐飲數(shù)字化供應(yīng)鏈的現(xiàn)狀與問(wèn)題，并給出建設(shè)發(fā)展方向的落地性建議。

01.誰(shuí)統(tǒng)治了供應(yīng)鏈，誰(shuí)就統(tǒng)治了世界

經(jīng)濟(jì)學(xué)家帕拉格·康納在《超級(jí)版圖：全球供應(yīng)鏈，超級(jí)城市與新商業(yè)文明的崛起》中寫(xiě)道：“在21世紀(jì)，供應(yīng)鏈?zhǔn)且环N更深層次的組織力量，誰(shuí)統(tǒng)治了供應(yīng)鏈，誰(shuí)就統(tǒng)治了世界。”

對(duì)于餐企來(lái)說(shuō)，供應(yīng)鏈的效率關(guān)乎自身企業(yè)的成敗，高效有序的供應(yīng)鏈管理能夠提高產(chǎn)品質(zhì)量、更好地滿足客戶(hù)需求，同時(shí)大大減少經(jīng)營(yíng)管理費(fèi)用，實(shí)現(xiàn)企業(yè)利潤(rùn)的增加。

餐飲供應(yīng)鏈?zhǔn)沁B接上游農(nóng)產(chǎn)品種植與下游門(mén)店的中間環(huán)節(jié)， 目前主要是通過(guò)自建或與優(yōu)秀的供應(yīng)鏈企業(yè)合作。近年來(lái)，越來(lái)越多的餐飲連鎖企業(yè)出于自身能力不足、整合難度大、資金流風(fēng)險(xiǎn)及冷鏈物流能力的原因，開(kāi)始選擇與第三方專(zhuān)業(yè)餐飲供應(yīng)鏈公司合作。

很多餐飲企業(yè)在門(mén)店數(shù)量達(dá)到一定數(shù)量時(shí)，會(huì)因采購(gòu)、品控、廚師水平等的不統(tǒng)一而導(dǎo)致標(biāo)準(zhǔn)化程度難以推進(jìn)，隨即帶來(lái)成本的上漲和客戶(hù)體驗(yàn)的不一致。只有依托足夠強(qiáng)大的餐飲供應(yīng)鏈，前端門(mén)店才能實(shí)現(xiàn)穩(wěn)定、高質(zhì)量的擴(kuò)張。

考慮到規(guī)模效應(yīng)，“中央廚房+連鎖門(mén)店”的傳統(tǒng)模式也逐漸迭代演變成“中央廚房半成品+全渠道銷(xiāo)售至終端用戶(hù)”的模式。

連鎖化和標(biāo)準(zhǔn)化的提速一方面提升推動(dòng)供應(yīng)鏈需求爆發(fā)，另一方面使頭部餐企的門(mén)店擴(kuò)張?jiān)诙鄠€(gè)區(qū)域短兵相接，競(jìng)爭(zhēng)異常激烈。外賣(mài)和單店餐飲興起給餐飲業(yè)激發(fā)了提升運(yùn)營(yíng)效率需求，餐飲連鎖化率提升則給餐飲業(yè)激發(fā)了標(biāo)準(zhǔn)化需求。

舉個(gè)例子，目前在休閑鹵味領(lǐng)域市占率***，無(wú)論是營(yíng)收規(guī)模、門(mén)店數(shù)量還是覆蓋范圍，均遙遙領(lǐng)先領(lǐng)先于同品類(lèi)競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的絕味食品。絕味供應(yīng)鏈以數(shù)字化平臺(tái)為支撐，以供應(yīng)鏈上的物、人、信息的全連接為手段，構(gòu)建了一個(gè)產(chǎn)品設(shè)計(jì)、采購(gòu)、生產(chǎn)、銷(xiāo)售、服務(wù)等多環(huán)節(jié)高效協(xié)同、快速響應(yīng)、敏捷柔性、動(dòng)態(tài)智能的數(shù)字化供應(yīng)鏈生態(tài)體系。同時(shí)絕味以構(gòu)建“緊靠銷(xiāo)售網(wǎng)點(diǎn)、快捷生產(chǎn)供應(yīng)、***程度保鮮”的全方位供應(yīng)鏈體系作為其經(jīng)營(yíng)目標(biāo)，在實(shí)際的發(fā)展過(guò)程中生產(chǎn)供應(yīng)不斷的靠前市場(chǎng)支撐，最終形成了“一個(gè)市場(chǎng)、一個(gè)生產(chǎn)基地、一條配送鏈”的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)模式格局。

02.數(shù)字化供應(yīng)鏈轉(zhuǎn)型勢(shì)在必行

埃森哲咨詢(xún)針對(duì)供應(yīng)鏈的未來(lái)發(fā)展及其影響的研究顯示， 45%的受訪高管表示，擔(dān)心到2025年客戶(hù)期望的快速提升將會(huì)影響到業(yè)務(wù)的發(fā)展。高管們都一致認(rèn)為，為滿足不斷變化的客戶(hù)需求，供應(yīng)鏈必須從被動(dòng)走向主動(dòng)，成為企業(yè)下一階段的增長(zhǎng)引擎和核心競(jìng)爭(zhēng)力。而通過(guò)數(shù)字化供應(yīng)鏈管理可以幫助餐企有效構(gòu)建供應(yīng)鏈信息流、物流、現(xiàn)金流的完整閉環(huán)。

基于供應(yīng)鏈平臺(tái)采用連鎖化架構(gòu)，實(shí)現(xiàn)門(mén)店之間的物料調(diào)撥，中央廚房可向各個(gè)門(mén)店出庫(kù)物料，提供穩(wěn)定、高效的從集倉(cāng)庫(kù)進(jìn)銷(xiāo)存管理、采購(gòu)、生產(chǎn)到配送等一體化的解決方案。

事實(shí)上，標(biāo)準(zhǔn)化看似很難做，但是對(duì)于連鎖企業(yè)來(lái)說(shuō)更是要堅(jiān)持去做，在食材的原料從加工到門(mén)店上餐的整個(gè)過(guò)程就能更細(xì)致化的把握，通過(guò)供應(yīng)鏈管理可以實(shí)現(xiàn)從源頭上建立起標(biāo)準(zhǔn)，每個(gè)環(huán)節(jié)采用標(biāo)準(zhǔn)化去運(yùn)營(yíng)，只有這樣才能提高生產(chǎn)環(huán)節(jié)的效率。未來(lái)的消費(fèi)競(jìng)爭(zhēng)中，供應(yīng)鏈一定會(huì)成為餐飲行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化方向

△圖片來(lái)源：《食品與餐飲連鎖企業(yè)數(shù)字化增長(zhǎng)指引參考——數(shù)字化供應(yīng)鏈專(zhuān)題》

餐飲數(shù)字化供應(yīng)鏈應(yīng)該包括從食材生產(chǎn)到消費(fèi)者的整條產(chǎn)業(yè)鏈，包含原料生產(chǎn)、食材流通、餐飲加工、終端消費(fèi)者閉環(huán)。

消費(fèi)環(huán)節(jié)：需求量大，需求變化快，口味、區(qū)域差異大；同時(shí)消費(fèi)者對(duì)餐飲安全重視程度正逐步提高，使得餐飲企業(yè)對(duì)從食材到加工各個(gè)環(huán)節(jié)的要求不斷提高，而中小餐飲企業(yè)采購(gòu)食材溯源能力弱，價(jià)格波動(dòng)大，采購(gòu)流程不規(guī)范，存在一定食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

餐飲環(huán)節(jié) ：競(jìng)爭(zhēng)激烈，集中度低，中小餐飲占比65%以上，成本高居不下（房租/人工/原料/水電等），盈利能力低（毛利率約50%，凈利率約5%）; 其中大型、連鎖餐飲采購(gòu)渠道較為成熟，而占比較高的中小餐飲因采購(gòu)規(guī)模小、議價(jià)能力弱，常依賴(lài)傳統(tǒng)渠道，對(duì)所購(gòu)食材質(zhì)量控制有難度。

流通環(huán)節(jié)：相比美日擁有成熟的數(shù)字化供應(yīng)鏈企業(yè)，國(guó)內(nèi)原料端到餐飲端的流通環(huán)節(jié)仍以傳統(tǒng)批發(fā)、分銷(xiāo)為主，當(dāng)?shù)亟?jīng)銷(xiāo)商向農(nóng)戶(hù)采購(gòu)，銷(xiāo)售至銷(xiāo)地批發(fā)商，銷(xiāo)地批發(fā)商分銷(xiāo)至門(mén)店，存在成本高、效率低、損耗大、信息不對(duì)稱(chēng)等問(wèn)題，目前國(guó)內(nèi)尚無(wú)較大規(guī)模的供應(yīng)鏈企業(yè)。

原料環(huán)節(jié)：包含農(nóng)業(yè)、食品加工企業(yè)；規(guī)模龐大，產(chǎn)地分散，標(biāo)準(zhǔn)化程度低，質(zhì)量參差不齊。

供應(yīng)鏈能力在餐飲產(chǎn)業(yè)變革機(jī)遇下尤為重要。餐飲企業(yè)尤其是中小型餐飲對(duì)采購(gòu)產(chǎn)品的品質(zhì)、價(jià)格更為敏感，因此下游食品企業(yè)取勝的核心在于強(qiáng)供應(yīng)鏈管理能力帶來(lái)的規(guī)模優(yōu)勢(shì)，體現(xiàn)在采購(gòu)、研發(fā)、生產(chǎn)、運(yùn)營(yíng)、銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)中更高效的反應(yīng)，更穩(wěn)定的品質(zhì)，以及更低的單位原料、制造成本、物流、分銷(xiāo)費(fèi)用。

以中、小型餐飲連鎖企業(yè)而言，過(guò)早的自建供應(yīng)鏈體系，只會(huì)拖慢發(fā)展的步伐，分散管理的精力。通過(guò)對(duì)于市場(chǎng)發(fā)展的觀察，我們認(rèn)為，中、小型餐飲連鎖企業(yè)前期主要應(yīng)以業(yè)務(wù)發(fā)展、市場(chǎng)擴(kuò)張為主，供應(yīng)鏈端應(yīng)以第三方服務(wù)商為主，內(nèi)部配備少量管理人員進(jìn)行規(guī)劃、協(xié)調(diào)即可支撐企業(yè)的快速發(fā)展，待到企業(yè)發(fā)展到中等規(guī)模以上后，有了穩(wěn)定的業(yè)務(wù)增長(zhǎng)和冗余資金，可以考慮逐步引進(jìn)專(zhuān)業(yè)的人才、技術(shù)與設(shè)備進(jìn)行補(bǔ)強(qiáng)，從外包逐步轉(zhuǎn)為自建。

以上內(nèi)容出自由騰訊智慧零售、網(wǎng)聚資本、AMT企源、紅餐產(chǎn)業(yè)研究院聯(lián)合推出的《食品與餐飲連鎖企業(yè)數(shù)字化增長(zhǎng)指引參考——數(shù)字化供應(yīng)鏈專(zhuān)題》。

以下是該指引參考中的其他精彩內(nèi)容節(jié)選：

第十三北京國(guó)際餐飲業(yè)供應(yīng)鏈展覽會(huì)（2023北京餐博會(huì)），定于2023年4月13日-15日在中國(guó)國(guó)際展覽中心朝陽(yáng)館舉辦。歡迎您屆時(shí)參觀參展！

為深入貫徹“十四五”規(guī)劃綱要精神，推動(dòng)經(jīng)濟(jì)高質(zhì)量發(fā)展，更好滿足人民對(duì)美好生活需要，加快構(gòu)建國(guó)內(nèi)經(jīng)濟(jì)大循環(huán)、國(guó)內(nèi)國(guó)際雙循環(huán)發(fā)展新格局，進(jìn)一步釋放餐飲消費(fèi)潛力，推動(dòng)餐飲業(yè)持續(xù)繁榮發(fā)展，由中國(guó)商業(yè)聯(lián)合會(huì)、中國(guó)飯店協(xié)會(huì)、北京烹飪協(xié)會(huì)聯(lián)合主辦，北京恒輝國(guó)際展覽有限公司具體主承辦的第十二屆北京國(guó)際餐飲業(yè)供應(yīng)鏈展覽會(huì)（北京餐博會(huì)）經(jīng)過(guò)多年的累積與發(fā)展，已經(jīng)成為北方地區(qū)規(guī)模大、影響力強(qiáng)的餐飲行業(yè)展覽交易盛會(huì)。

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