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如何利用數字化工具管理好自己的供應鏈， 如何利用數字化實現從后端到餐桌全鏈條的有效運營……這些問題困擾著諸多餐企。

如今，這些問題都能在騰訊智慧零售、網聚資本、紅餐產業研究院、AMT企源聯合推出的《食品與餐飲連鎖企業數字化增長指引參考——數字化供應鏈專題》中找到答案。

相比較美國成熟的供應鏈系統，目前餐飲業的供應鏈尚處于發展中階段，整體供應鏈公司體量偏小。我國傳統供應鏈大多數存在“一刀切”、后端優化和被動管理的特征，同時餐飲鏈相對冗長，供應鏈較為分散，大部分餐企面臨中等規模困境。

疫情、經濟下滑及新模式等多重因素影響下，傳統的餐企運營模式亟需變革重塑，企業的轉型升級迫在眉睫。其中，供應鏈的重要性日益突出，正逐漸成為后疫情時代下餐企競爭力的關鍵組成部分。供應鏈投資也受到資本市場的追捧，發展前景樂觀。

前兩期報告，我們從整體層面上分別講述了餐企如何利用數字化進行轉型、營銷和擴張，本期報告將重點聚焦餐飲業的數字化供應鏈主題，分析餐飲數字化供應鏈的現狀與問題，并給出建設發展方向的落地性建議。

01.誰統治了供應鏈，誰就統治了世界

經濟學家帕拉格·康納在《超級版圖：全球供應鏈，超級城市與新商業文明的崛起》中寫道：“在21世紀，供應鏈是一種更深層次的組織力量，誰統治了供應鏈，誰就統治了世界。”

對于餐企來說，供應鏈的效率關乎自身企業的成敗，高效有序的供應鏈管理能夠提高產品質量、更好地滿足客戶需求，同時大大減少經營管理費用，實現企業利潤的增加。

餐飲供應鏈是連接上游農產品種植與下游門店的中間環節， 目前主要是通過自建或與優秀的供應鏈企業合作。近年來，越來越多的餐飲連鎖企業出于自身能力不足、整合難度大、資金流風險及冷鏈物流能力的原因，開始選擇與第三方專業餐飲供應鏈公司合作。

很多餐飲企業在門店數量達到一定數量時，會因采購、品控、廚師水平等的不統一而導致標準化程度難以推進，隨即帶來成本的上漲和客戶體驗的不一致。只有依托足夠強大的餐飲供應鏈，前端門店才能實現穩定、高質量的擴張。

考慮到規模效應，“中央廚房+連鎖門店”的傳統模式也逐漸迭代演變成“中央廚房半成品+全渠道銷售至終端用戶”的模式。

連鎖化和標準化的提速一方面提升推動供應鏈需求爆發，另一方面使頭部餐企的門店擴張在多個區域短兵相接，競爭異常激烈。外賣和單店餐飲興起給餐飲業激發了提升運營效率需求，餐飲連鎖化率提升則給餐飲業激發了標準化需求。

舉個例子，目前在休閑鹵味領域市占率***，無論是營收規模、門店數量還是覆蓋范圍，均遙遙領先領先于同品類競爭對手的絕味食品。絕味供應鏈以數字化平臺為支撐，以供應鏈上的物、人、信息的全連接為手段，構建了一個產品設計、采購、生產、銷售、服務等多環節高效協同、快速響應、敏捷柔性、動態智能的數字化供應鏈生態體系。同時絕味以構建“緊靠銷售網點、快捷生產供應、***程度保鮮”的全方位供應鏈體系作為其經營目標，在實際的發展過程中生產供應不斷的靠前市場支撐，最終形成了“一個市場、一個生產基地、一條配送鏈”的生產經營模式格局。

02.數字化供應鏈轉型勢在必行

埃森哲咨詢針對供應鏈的未來發展及其影響的研究顯示， 45%的受訪高管表示，擔心到2025年客戶期望的快速提升將會影響到業務的發展。高管們都一致認為，為滿足不斷變化的客戶需求，供應鏈必須從被動走向主動，成為企業下一階段的增長引擎和核心競爭力。而通過數字化供應鏈管理可以幫助餐企有效構建供應鏈信息流、物流、現金流的完整閉環。

基于供應鏈平臺采用連鎖化架構，實現門店之間的物料調撥，中央廚房可向各個門店出庫物料，提供穩定、高效的從集倉庫進銷存管理、采購、生產到配送等一體化的解決方案。

事實上，標準化看似很難做，但是對于連鎖企業來說更是要堅持去做，在食材的原料從加工到門店上餐的整個過程就能更細致化的把握，通過供應鏈管理可以實現從源頭上建立起標準，每個環節采用標準化去運營，只有這樣才能提高生產環節的效率。未來的消費競爭中，供應鏈一定會成為餐飲行業的標準化方向

△圖片來源：《食品與餐飲連鎖企業數字化增長指引參考——數字化供應鏈專題》

餐飲數字化供應鏈應該包括從食材生產到消費者的整條產業鏈，包含原料生產、食材流通、餐飲加工、終端消費者閉環。

消費環節：需求量大，需求變化快，口味、區域差異大；同時消費者對餐飲安全重視程度正逐步提高，使得餐飲企業對從食材到加工各個環節的要求不斷提高，而中小餐飲企業采購食材溯源能力弱，價格波動大，采購流程不規范，存在一定食品安全風險。

餐飲環節 ：競爭激烈，集中度低，中小餐飲占比65%以上，成本高居不下（房租/人工/原料/水電等），盈利能力低（毛利率約50%，凈利率約5%）; 其中大型、連鎖餐飲采購渠道較為成熟，而占比較高的中小餐飲因采購規模小、議價能力弱，常依賴傳統渠道，對所購食材質量控制有難度。

流通環節：相比美日擁有成熟的數字化供應鏈企業，國內原料端到餐飲端的流通環節仍以傳統批發、分銷為主，當地經銷商向農戶采購，銷售至銷地批發商，銷地批發商分銷至門店，存在成本高、效率低、損耗大、信息不對稱等問題，目前國內尚無較大規模的供應鏈企業。

原料環節：包含農業、食品加工企業；規模龐大，產地分散，標準化程度低，質量參差不齊。

供應鏈能力在餐飲產業變革機遇下尤為重要。餐飲企業尤其是中小型餐飲對采購產品的品質、價格更為敏感，因此下游食品企業取勝的核心在于強供應鏈管理能力帶來的規模優勢，體現在采購、研發、生產、運營、銷售等環節中更高效的反應，更穩定的品質，以及更低的單位原料、制造成本、物流、分銷費用。

以中、小型餐飲連鎖企業而言，過早的自建供應鏈體系，只會拖慢發展的步伐，分散管理的精力。通過對于市場發展的觀察，我們認為，中、小型餐飲連鎖企業前期主要應以業務發展、市場擴張為主，供應鏈端應以第三方服務商為主，內部配備少量管理人員進行規劃、協調即可支撐企業的快速發展，待到企業發展到中等規模以上后，有了穩定的業務增長和冗余資金，可以考慮逐步引進專業的人才、技術與設備進行補強，從外包逐步轉為自建。

以上內容出自由騰訊智慧零售、網聚資本、AMT企源、紅餐產業研究院聯合推出的《食品與餐飲連鎖企業數字化增長指引參考——數字化供應鏈專題》。

以下是該指引參考中的其他精彩內容節選：

第十三北京國際餐飲業供應鏈展覽會（2023北京餐博會），定于2023年4月13日-15日在中國國際展覽中心朝陽館舉辦。歡迎您屆時參觀參展！

為深入貫徹“十四五”規劃綱要精神，推動經濟高質量發展，更好滿足人民對美好生活需要，加快構建國內經濟大循環、國內國際雙循環發展新格局，進一步釋放餐飲消費潛力，推動餐飲業持續繁榮發展，由中國商業聯合會、中國飯店協會、北京烹飪協會聯合主辦，北京恒輝國際展覽有限公司具體主承辦的第十二屆北京國際餐飲業供應鏈展覽會（北京餐博會）經過多年的累積與發展，已經成為北方地區規模大、影響力強的餐飲行業展覽交易盛會。

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