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 乳制品替代品正在快速增長(zhǎng)。根據(jù)Market Watch的數(shù)據(jù)顯示，在2016年市場(chǎng)規(guī)模已經(jīng)達(dá)到了71.5億美元，預(yù)計(jì)到2025年，將會(huì)達(dá)到188.9億美元。目前乳制品替代品主要是由椰子、大豆、大米和燕麥等制成，其他類(lèi)別也在不斷增加，例如植物性奶酪、素食冰淇淋等。




到目前為止，已經(jīng)開(kāi)發(fā)了用于乳制品的發(fā)酵劑來(lái)制備植物基酸奶，但來(lái)自丹麥技術(shù)大學(xué)的研究人員說(shuō)，這些發(fā)酵劑還是需要額外的成分。為了使發(fā)酵劑中的細(xì)菌能夠充分生長(zhǎng)以酸化植物產(chǎn)品，并產(chǎn)生令人愉悅的香氣，他們需要添加糖，該學(xué)校技術(shù)人員說(shuō)：“除了添加糖以外，生產(chǎn)商還會(huì)使用其他原料來(lái)保證具有所需要的濃稠度和口味，因此，配料表也變得更長(zhǎng)了。”

而近日，由該大學(xué)國(guó)家食品研究所的高級(jí)研究員Claus Heiner  Bang-Berthelsen領(lǐng)導(dǎo)的研究小組，發(fā)現(xiàn)了一種以盡可能少的成分來(lái)制作植物基酸奶的方法。

利用“植物乳酸菌”發(fā)酵酸奶

丹麥科技大學(xué)在歐盟創(chuàng)新基金Climate-KIC的資助下，與行業(yè)伙伴Carlsberg、Naturli’以及Novozymes合作展開(kāi)研究了這一項(xiàng)目。研究人員試圖用植物界的細(xì)菌代替為乳制品開(kāi)發(fā)的發(fā)酵劑，他們覺(jué)得這種細(xì)菌“經(jīng)過(guò)優(yōu)化”，能將糖分解為植物物質(zhì)。因此，他們?cè)谔镆昂蜕种校褜げ煌参锊牧蠘颖荆氐綄?shí)驗(yàn)室后，他們?cè)俜治隹梢宰鳛橹参锼崮贪l(fā)酵劑的乳酸菌。

Bang-Berthelsen說(shuō)：“所有乳酸菌都是我們研究人員和丹麥科技大學(xué)的學(xué)生從丹麥的植物材料中收集到的。我們?cè)谂囵B(yǎng)基中收集到了豐富的乳酸菌的植物材料，然后我們?cè)賹⑵滢D(zhuǎn)移到選擇性瓊脂平板上，通過(guò)Maldi-TOF質(zhì)譜法鑒定菌株，并通過(guò)全基因組測(cè)序以及大量的生物測(cè)定法確定他們的特性，以確保安全性和功能性，再選擇***菌株作為我們的發(fā)酵劑。”

“據(jù)我們所知，這是***款利用植物中的乳酸菌發(fā)酵的植物酸奶。”Bang-Berthelsen再補(bǔ)充道。所選定的菌株成功酸化了大豆飲料，創(chuàng)造了一種讓人想起傳統(tǒng)酸奶產(chǎn)品的口感。

用“啤酒廢料”提高纖維含量

除了用到了大豆飲料和植物乳酸菌外，還有一個(gè)成分是啤酒廢谷物，這是啤酒釀造行業(yè)的主要副產(chǎn)品，全球每年約有4200萬(wàn)噸廢棄的大麥。研究人員說(shuō)，將啤酒廢谷物添加到植物基的酸奶中，可以增加酸奶的纖維含量，同時(shí)還讓產(chǎn)品最終具有了更加可持續(xù)性。“根據(jù)在生產(chǎn)中使用的量，啤酒廢谷物可以賦予最終產(chǎn)品一個(gè)不同的香味，這可以幫助掩蓋大豆中那些難聞以及不必要的味道。”

Bang-Berthelsen表示，制成的產(chǎn)品具有啤酒廢谷物的“顆粒狀香氣”，但是口感和質(zhì)感，都與傳統(tǒng)酸奶相似，外觀方面，它比傳統(tǒng)產(chǎn)品的顏色更棕色一點(diǎn)。

當(dāng)被問(wèn)及這種以植物性乳酸菌發(fā)酵的植物奶是否能方便推向市場(chǎng)時(shí)，Bang-Berthelsen證實(shí)，相同的細(xì)菌菌株可以用于生產(chǎn)該產(chǎn)品，“將來(lái)可以很容易地進(jìn)行批量生產(chǎn)。”

“植物基”酸奶市場(chǎng)存在的問(wèn)題

隨著近兩年植物基概念的火熱，素食主義的流行，植物基替代品的種類(lèi)也日益豐富。在國(guó)外，植物基酸奶已是屢見(jiàn)不鮮。例如，美國(guó)通用磨坊旗下的Oui品牌在去年也推出了四款植物基酸奶，主要是以椰子味原料；達(dá)能北美公司自2020年開(kāi)始推出的一系列酸奶新品計(jì)劃里，其中就包括了植物基酸奶……

在我國(guó)，農(nóng)夫山泉去年就推出了自己***款植物基酸奶，利用大豆乳添加不同的堅(jiān)果研磨發(fā)酵；“植物蛋白乳飲料”養(yǎng)元飲品，也推出了利用核桃基發(fā)酵的植物酸奶；乳企大佬伊利上線的“一杯優(yōu)酪”植物酸奶，則是利用“植物蛋白+動(dòng)物蛋白”結(jié)合的“雙蛋白”發(fā)酵而成。

但目前植物酸奶仍存在亟待改善的問(wèn)題。據(jù)江蘇大學(xué)食品與生物工程學(xué)院博士生導(dǎo)師馬永昆教授表示，影響我國(guó)植物酸奶發(fā)展的最關(guān)鍵的因素還是風(fēng)味質(zhì)量不理想，主要表現(xiàn)在：

1、口味不好。例如，用大豆發(fā)酵而成的植物酸奶有豆腥味、澀味和輕微的苦味。有些食品廠用添加大量香精來(lái)掩蓋豆腥味，使不少消費(fèi)者產(chǎn)生反感和抵制情緒。

2、組織結(jié)構(gòu)不理想。產(chǎn)品呈現(xiàn)稀糊狀態(tài)，好似淀粉糊，不像酸牛乳的凝乳質(zhì)地較為柔軟、光滑和緊密，因此需要添加膠體來(lái)增稠。

總而言之，植物基酸奶的革命還未取得成功，每一次的有效研究，都是一次該行業(yè)里的進(jìn)步與突破。參展咨詢：上海博華國(guó)際展覽有限公司
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