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　　近日，國家標準化管理委員會印發了《關于下達2022年第二批推薦性國家標準計劃及相關標準外文版計劃的通知》，由全國飲食服務業標準化技術委員會歸口并執行的《中央廚房 建設要求》《中央廚房 運營管理規范》《綠色外賣管理規范》三項推薦性國家標準正式獲批立項。

　　《中央廚房 建設要求》《中央廚房 運營管理規范》由中國飯店協會聯合中國農業大學等單位申報，兩項標準的同時立項，標志著我國中央廚房從硬件到管理的雙標準化將有據可依。同時中央廚房作為三產融合帶動鄉村振興、餐飲企業標準化走出去戰略以及反食品浪費的重要一環，其健康、可持續性發展將得到規范化指引。《綠色外賣管理規范》由中國飯店協會聯合美團、中國標準化研究院申報，將推動外賣活動前端開發優質環保替代品，中端減少使用量，后端科學處理回收，是落實“污染防治攻堅戰”的必然要求。

　　中央廚房風頭正盛，不僅是政策的扶持，更有市場的拉動。***疫情讓預制菜成為時代新風口，消費市場對即熱、即烹、即食的成品、半成品需求爆發式增長。據中國預制菜產業聯盟數據顯示，今年全國預制菜市場規模預計達到4100億元，未來5年內有可能達到萬億元規模。中央廚房作為預制菜產業鏈條中承上啟下的核心環節，上連農副產品、下連餐企消費，是現代農業與現代食品產業的重要一環，對促進農業一二三產融合，帶動上下游產業聯動、鄉村振興等具有重要意義。大量通過中央廚房標準化、規范化生產的預制菜向更廣闊的市場輻射，加快當地食材、美食走出去；解決餐飲行業規范標準不統一、食品安全等問題，讓預制菜產業釋放更大的市場潛力。因此，中央廚房是預制菜的基礎，預制菜是餐飲升級、促消費的重要抓手。

　　近年來我國餐飲企業中央廚房的占比不斷提升。中國飯店協會調查了近200家大型餐飲企業，截至2021年，一半受調查企業已自建中央廚房。同時，河南、武漢等地政府也大力建設中央廚房產業園，吸引相關餐飲企業入駐，形成產業集群。隨著連鎖餐飲業的發展，中央廚房也正以較快的速度向二三線城市擴散。但目前中央廚房仍處于發展的初級階段，餐飲企業對中央廚房認識和管理經驗不足，在建設中央廚房時出現盲目建設、重復建設等問題，導致出現部分中央廚房布局不合理、產能不匹配、設施設備配置不合理、經營管理尚需進一步規范等問題。

　　中國飯店協會會長陳新華表示：“本次立項的《中央廚房 建設要求》《中央廚房 運營管理規范》兩個國標計劃，將針對企業在建設中央廚房時遇到盲目建設、運營能力不足、管理低效等問題進行規范。”《中央廚房 建設要求》將以合理規范、標準化、節約環保、高效集約為通用方針，對中央廚房提出建設要求。《中央廚房 運營管理規范》將以標準化、節約環保、高效集約、安全可追溯為通用方針，指導餐飲企業進行中央廚房的運營管理。這兩項標準將為中央廚房綠色化、集約化、智能化發展提供標準規范，著力推動餐飲行業健康、高質量發展。

　　值得一提的是，兩項中央廚房和綠色外賣國家標準在制定時均注重糧食節約、食品安全和環保減塑。中央廚房專家組針對反食品浪費法中的“餐飲服務經營者可以運用信息化手段分析用餐需求，通過建設中央廚房、配送中心等措施，對食品采購、運輸、儲存、加工等進行科學管理”要求，結合中央廚房特點提出節約環保、安全可追溯兩項方針，在中央廚房標準中將要求企業加強節約意識，建立溯源體系，通過規模化來降低成本、提高食品原料的利用率，減少食品浪費。綠色外賣專家組則深入分析當前外賣包裝原材料采購、加工烹飪與餐廳運營、包裝與材料使用、垃圾處理等全生命周期現狀。借鑒美團開展多年的外賣服務成熟經驗以及平臺的大數據和精準分析，將引導外賣相關企業在包裝原材料采購、加工烹飪與餐廳運營、包裝與材料使用、垃圾處理等全生命周期開展綠色管理和運營，提高外賣包裝領域資源利用效率，降低包裝耗用量，減少環境污染，有效推動外賣行業高質量可持續發展。據美團數據顯示，目前互聯網訂餐日均使用餐盒4000萬個，及時出臺完善綠色外賣標準，推動外賣活動前端開發優質環保替代品，中端減少使用量，后端科學處理回收，是落實“污染防治攻堅戰”的必然要求。

第十三北京國際餐飲業供應鏈展覽會（2023北京餐博會），定于2023年4月13日-15日在中國國際展覽中心朝陽館舉辦。歡迎您屆時參觀參展！

為深入貫徹“十四五”規劃綱要精神，推動經濟高質量發展，更好滿足人民對美好生活需要，加快構建國內經濟大循環、國內國際雙循環發展新格局，進一步釋放餐飲消費潛力，推動餐飲業持續繁榮發展，由中國商業聯合會、中國飯店協會、北京烹飪協會聯合主辦，北京恒輝國際展覽有限公司具體主承辦的第十二屆北京國際餐飲業供應鏈展覽會（北京餐博會）經過多年的累積與發展，已經成為北方地區規模大、影響力強的餐飲行業展覽交易盛會。

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