保鮮 Preservation
食品在加工、運輸和保藏過程中,受氧氣、微生物、溫度、濕度、光線等因素的影響,使食品的色、香、味及營養發生變化, 甚至導致食品敗壞、降低食品食用價值。如何盡可能地保存食品原有的優良品質特性一直是食品行業關注的一個重要環節。
酶法保鮮作為一種新型的保鮮技術受到人們的極大關注。酶法保鮮技術是利用酶的催化作用, 防止或消除外界因素對食品的不良影響, 從而保持食品原有的優良品質與特性的技術。

酶法進行食品保鮮的優勢
  酶本身無毒、無味，不會損害食品的價值。
  酶對底物有嚴格的專一性，在成分復雜的原料中添加使用不會引起不必要的化學變化。
  酶催化效率高，低濃度的酶也能使反應迅速進行。
  酶作用條件溫和，不會損害食品的質量。
  酶在一定溫度下即可失活，終止反應， 反應易于控制。

酶在食品保鮮中的應用實例

01葡萄糖氧化酶
葡萄糖氧化酶在有氧條件下，發生催化反應可以使葡萄糖氧化變性, 同時在反應中消耗掉一個氧分子, 因此,它可作為除葡萄糖劑和脫氧劑廣泛應用于食品保鮮。
此外, 它還可應用于脫水蔬菜、肉類及蝦類食品, 防止因葡萄糖引起的褐變反應。