保鮮 Preservation
食品在加工、運(yùn)輸和保藏過程中,受氧氣、微生物、溫度、濕度、光線等因素的影響,使食品的色、香、味及營養(yǎng)發(fā)生變化, 甚至導(dǎo)致食品敗壞、降低食品食用價(jià)值。如何盡可能地保存食品原有的優(yōu)良品質(zhì)特性一直是食品行業(yè)關(guān)注的一個重要環(huán)節(jié)。
酶法保鮮作為一種新型的保鮮技術(shù)受到人們的極大關(guān)注。酶法保鮮技術(shù)是利用酶的催化作用, 防止或消除外界因素對食品的不良影響, 從而保持食品原有的優(yōu)良品質(zhì)與特性的技術(shù)。

酶法進(jìn)行食品保鮮的優(yōu)勢
  酶本身無毒、無味，不會損害食品的價(jià)值。
  酶對底物有嚴(yán)格的專一性，在成分復(fù)雜的原料中添加使用不會引起不必要的化學(xué)變化。
  酶催化效率高，低濃度的酶也能使反應(yīng)迅速進(jìn)行。
  酶作用條件溫和，不會損害食品的質(zhì)量。
  酶在一定溫度下即可失活，終止反應(yīng)， 反應(yīng)易于控制。

酶在食品保鮮中的應(yīng)用實(shí)例

01葡萄糖氧化酶
葡萄糖氧化酶在有氧條件下，發(fā)生催化反應(yīng)可以使葡萄糖氧化變性, 同時(shí)在反應(yīng)中消耗掉一個氧分子, 因此,它可作為除葡萄糖劑和脫氧劑廣泛應(yīng)用于食品保鮮。
此外, 它還可應(yīng)用于脫水蔬菜、肉類及蝦類食品, 防止因葡萄糖引起的褐變反應(yīng)。