每年開春，餐企都會(huì)加入搶人大戰(zhàn)。疫情讓今年的情況變得特殊，餐企的人員結(jié)構(gòu)也發(fā)生變化。于是對(duì)大多數(shù)餐企而言，新一輪搶人大戰(zhàn)的核心，其實(shí)是留人。

正常情況下，每年春節(jié)后餐企都會(huì)經(jīng)歷“用工荒”。根據(jù)這兩年的情況，餐飲業(yè)招工有越來越難的趨勢(shì)。

“餐飲服務(wù)業(yè)近幾年一直不好招人，因?yàn)槿丝诶淆g化突出，再就是年輕人不愿做服務(wù)業(yè)。” 北京某連鎖餐企負(fù)責(zé)人表示。

疫情讓今年的情況變得特殊，餐廳關(guān)的關(guān)、倒的倒，還有的選擇不復(fù)業(yè)。很多餐飲人被迫轉(zhuǎn)行。按道理，這種情況下餐企不該缺人。但不少餐企現(xiàn)在真的已經(jīng)開始了搶人。

在2月，木屋燒烤就提前發(fā)布消息，疫情后優(yōu)先招聘湖北籍員工；之后，老鄉(xiāng)雞說今年要招5000人；隨之而來的是陳記順和、椰妹都在開足馬力招聘。

不少餐企表示，由于基層員工大量轉(zhuǎn)行，用工荒更加嚴(yán)峻。于是餐企搶人的局面也更加激烈。

01

疫情下，

有餐企忙裁員，有餐企忙搶人   

疫情下，很多餐廳關(guān)店，裁員。不少?gòu)N師和餐廳服務(wù)員從春節(jié)前就開始待崗，至今無法上班。

3月26日，BOSS直聘發(fā)布《2020春節(jié)后七周就業(yè)市場(chǎng)追蹤報(bào)告》顯示：七周過去，市場(chǎng)人才需求已基本恢復(fù)到去年同期水平。餐飲、酒店和廣告?zhèn)髅綐I(yè)的人才需求基本恢復(fù)到去年同期的五成左右，并且環(huán)比增幅均超過20%。 

于是，餐飲招聘市場(chǎng)出現(xiàn)了戲劇性的一幕：一方面在裁員，一方面在招人。 

1 有餐企忙裁員，基層員工流失  

3月是餐飲人的至暗時(shí)刻。堂食客流不足，外賣杯水車薪，辛苦一天的營(yíng)業(yè)額還不夠當(dāng)天員工的工資，更別提房租食材水電等支出。 

“開門損失1000元，不開門損失500元。”不少餐飲老板直言現(xiàn)在堂食的現(xiàn)狀就是如此。 

廣東佛山的財(cái)神酒店發(fā)布公告稱，將逐漸解雇250名員工，裁員占比約全部雇員的90%。 

河南安陽一村宴酒樓，為了節(jié)省人力成本，直接裁掉了后廚一半的人手。 

漁民新村、八合里海記、點(diǎn)都德宣布關(guān)掉部分門店止損，廣州赤崗某條街的餐飲店鋪一周之內(nèi)幾乎全部都在撤場(chǎng)拍賣物資……

經(jīng)營(yíng)20多年的和民居酒屋、濟(jì)南老牌酒店桃源大酒店甚至直接歇業(yè)。

有調(diào)查報(bào)告顯示，第一季度有63.9%的餐企明確表示會(huì)減員，其中42%的餐企表示會(huì)“適度減員”，21.9%則會(huì)“大幅減員”。  

2 大餐企、連鎖餐企忙搶人  

與此同時(shí)，不少餐企特別是大型連鎖餐飲品牌卻在“搶人”。 

早在2月16日，麥當(dāng)勞就開始在公眾號(hào)、官微發(fā)布招聘信息；

• 眉州東坡在3月13號(hào)，在全國(guó)發(fā)布招聘信息；

• 老鄉(xiāng)雞在3月18日宣布布局全國(guó)后，也發(fā)布了2020年度的人才招募計(jì)劃，據(jù)說全國(guó)要招5000人，范圍覆蓋服務(wù)員到總監(jiān)級(jí)；

• 美團(tuán)也在2月24日發(fā)布信息稱將開啟大規(guī)模招募，社招名額3000名，應(yīng)屆大學(xué)生1000名，騎手招募更是達(dá)到20萬；

• 木屋燒烤也早在2月份就發(fā)布招募，并表示會(huì)優(yōu)先考慮湖北籍應(yīng)聘者。

大餐企不僅搶基層員工，還要搶專業(yè)人才。 

對(duì)很多餐企而言，在疫情中遭遇了巨大損失，但也發(fā)現(xiàn)了很多商機(jī)，比如線上銷售、食品化、新零售等。整個(gè)餐飲業(yè)從思維到行為都出現(xiàn)了跨界的趨勢(shì)。（餐企賺錢方式改變文章鏈接） 

也正因此，大餐企、連鎖餐企不僅在餐飲行業(yè)內(nèi)部“搶”，更要跨界“搶人”。

此外，還有一些中小型餐飲品牌也加入了搶人大戰(zhàn)的行列。“之前很多成熟的餐企中高層人員都比較穩(wěn)定，要挖人很難，但是這次疫情不少餐企裁員或者倒閉，反而是我們招聘的機(jī)會(huì)。”某餐企老板說，這段時(shí)間他都在緊密接觸一些餐企的高管，希望能從中挖到之前很難招的品牌方面的人才。 

02 餐企要搶人，更要搶對(duì)的人 

按理說，大量小餐企因疫情倒下，釋放了大量勞動(dòng)力。現(xiàn)實(shí)卻是餐飲用工荒的現(xiàn)象更加明顯。 

不少餐企都向紅餐網(wǎng)(ID: hongcan18)表示，因?yàn)橐咔榱魇Я舜罅炕鶎訂T工，導(dǎo)致正式營(yíng)業(yè)后還招不上人，從前廳到后廚都出現(xiàn)了人手緊張的情況，很多崗位都不得已聘用了很多大姐，甚至包括前臺(tái)。 

新疆一家酒店負(fù)責(zé)人就說，年后一共流失了三十多名員工，身邊的餐飲朋友、加的餐飲群，全在為招人發(fā)愁，每天都在打招聘廣告。

這是為什么呢？一方面，由于疫情的打擊，很多餐飲基層員工希望換到更穩(wěn)定的行業(yè)去工作。 

另一方面，制造業(yè)先于餐飲行業(yè)復(fù)工，江浙和廣東等地甚至包車接務(wù)工人員返崗。很多原來待業(yè)中的餐飲基層員工為了生計(jì)，轉(zhuǎn)投了制造業(yè)。甚至一些有一技之長(zhǎng)的廚師也選擇到工廠上班。 

這讓餐飲一線員工的招募變得難上加難，必須抓緊時(shí)間“搶人”。 

在“搶人”大戰(zhàn)中，大餐企還能靠品牌效應(yīng)、薪資穩(wěn)定招到員工。但對(duì)中小餐企而言，這些都沒有優(yōu)勢(shì)，招人比以往更難。 

如果說基層員工招聘是“走量”，那么中高層員工的招募就是“走質(zhì)”，考驗(yàn)的是餐企的綜合實(shí)力。 

首先是廚師、店長(zhǎng)等業(yè)務(wù)板塊經(jīng)驗(yàn)人士。 會(huì)炒菜的廚師不少，但真正符合餐企的卻不好找。店長(zhǎng)更是門店的中堅(jiān)力量，直接關(guān)系到一個(gè)門店的好壞，這些人肯定是要搶的。 

“入行餐飲的年輕人越來越少，餐飲倒閉再多，基層員工都會(huì)缺，我們現(xiàn)在還沒復(fù)工，都開始開足馬力找基層。”椰妹聯(lián)合創(chuàng)始人張長(zhǎng)全就這樣告訴紅餐網(wǎng)(ID: hongcan18)。 

專營(yíng)上海點(diǎn)心的蘇小柳早在2月6日就開始招募店長(zhǎng)以及管理人員。

其次是各個(gè)支持板塊人才的招募。 

經(jīng)過這次疫情，無論餐企、消費(fèi)者、整個(gè)社會(huì)，都必然對(duì)食品安全衛(wèi)生有了更高的要求，而食品安全也不再單純是指桌上菜品的衛(wèi)生安全，而是菜品從田間到餐桌的整個(gè)流程的衛(wèi)生安全。這就關(guān)系到采購(gòu)、物流、制作、人員等各個(gè)方面的問題，要求食品安全人員更加專業(yè)。 

而且隨著餐企在疫情中表現(xiàn)出對(duì)餐飲食品化、半成品輸出的巨大興趣，在供應(yīng)鏈上也有了更高要求。老鄉(xiāng)雞在宣布布局全國(guó)后發(fā)布的2020年度招募中可以看到，校招中管培生只招募食品生產(chǎn)線。

老鄉(xiāng)雞的社招中，包括了菜品研發(fā)、食品工藝研發(fā)、品控，品控崗位招募的還是總監(jiān)級(jí)別。可見，餐飲食品化在老鄉(xiāng)雞未來戰(zhàn)略中的位置。 

而像眉州東坡，在疫情中“發(fā)掘”了菜站的功能，并快速在4個(gè)超市中布局了眉州東坡菜站。如果眉州東坡自此將菜站歸入集團(tuán)未來的戰(zhàn)略規(guī)劃，那供應(yīng)鏈就不僅是簡(jiǎn)單地將新鮮菜品、半成品等供給門店，還要供給到超市，未來甚至可能供給到自己或其他的社區(qū)便利店，這對(duì)供應(yīng)鏈的要求幾乎是呈幾何倍數(shù)的增長(zhǎng)，就需要既懂餐飲，又懂物流的更專業(yè)的供應(yīng)鏈人才。 

要說這次疫情給餐飲人最大的啟發(fā)，可能還是線上。 外賣、直播帶貨、聯(lián)名、平臺(tái)互動(dòng)……這些之前餐企偶有嘗試的板塊，在這次疫情中大爆發(fā)。不少餐飲老板都在朋友圈互相調(diào)侃，“被逼成了微商”。 

可以說，這次疫情全面地拉近了餐企與互聯(lián)網(wǎng)的距離。 

而相關(guān)這部分人才，以往餐企是欠缺儲(chǔ)備的。也就是說，餐企或許最大規(guī)模急需的人才，在其他行業(yè)。 老鄉(xiāng)雞對(duì)公共事務(wù)、策略聯(lián)盟的總監(jiān)級(jí)別崗位都在進(jìn)行招聘。營(yíng)銷企劃、私域流量運(yùn)營(yíng)、IT產(chǎn)品經(jīng)理、大數(shù)據(jù)架構(gòu)師、風(fēng)控等互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)中常見的中高級(jí)崗位也都赫然在列。

相信這不僅是老鄉(xiāng)雞一家的想法，眉州東坡等已經(jīng)“開發(fā)”出多渠道經(jīng)營(yíng)能力的餐企，都會(huì)盯住這些跨界人才，將其引入麾下。

03 搶人重要，但留人更重要  

毫無疑問，餐企與以往不同的新一輪搶人大戰(zhàn)一觸即發(fā)。但對(duì)大多數(shù)餐企而言，搶人之外，更重要的其實(shí)是留人！

眉州東坡創(chuàng)始人王剛表示，疫情發(fā)生之后，他第一件事情想到的就是員工怎么辦。而為了不讓員工“閑著”想太多，他們?nèi)珖?guó)一百多家門店95%的門店，8千多員工，都堅(jiān)持一直營(yíng)業(yè)。這一方面是為了保證員工的安全，另一方面也是更好地留存員工。而他更是將這次疫情當(dāng)做了最好的練兵和團(tuán)建。

陶陶居尹江波也認(rèn)為，他在疫情期間一直堅(jiān)持營(yíng)業(yè)，也是為了保證每家門店幾百號(hào)員工的安定。

粵菜的黃埔軍校利苑集團(tuán)，在疫情期間25家店停業(yè)，集團(tuán)沒有一分錢收入，但卻給所有員工都發(fā)70%的工資。

老鄉(xiāng)雞束從軒手撕?jiǎn)T工自愿降薪的請(qǐng)?jiān)笗硎咀约嘿u房賣車都會(huì)讓大家有飯吃的。

而這些在疫情期間堅(jiān)持不裁員不道德綁架員工的餐飲企業(yè)，在餐飲逐步復(fù)蘇的時(shí)候，員工給了他們最好的回報(bào)：

疫情期間，眉州東坡的員工自上而下動(dòng)了起來，開菜站、做直播、賣半成品，實(shí)現(xiàn)了很好的自救；

陶陶居在恢復(fù)堂食后，各地的門店?duì)I業(yè)額迅速恢復(fù)到了70%左右

利苑集團(tuán)的薪酬政策一出，所有的新老員工都表現(xiàn)出極大的感恩，不少餐飲人紛紛求介紹要進(jìn)利苑……

那么，餐企要如何留人呢？  

1 股權(quán)激勵(lì)   

其實(shí)在過往發(fā)展中，西貝、喜家德、海底撈、九毛九等頭部品牌，都已經(jīng)形成了相對(duì)成熟的經(jīng)驗(yàn)和方案，而在疫情之中，這些方案顯得更加有用。

比如，西貝的“創(chuàng)業(yè)分部制”（員工出資占股40%，總部占股60%）；喜家德的358合伙人機(jī)制；海底撈“總部-教練-門店”的師徒捆綁制；九毛九的員工持股方案等等。

而且股權(quán)激勵(lì)不僅大餐企可以做，大多數(shù)餐企都可以做。

山東一位餐飲老板就拿出了公司30%股份，供管理層認(rèn)購(gòu)，兩年后他成立了一家全新的公司，母公司只占股51%，剩下的49%都拿出來供新公司團(tuán)隊(duì)和其他板塊員工認(rèn)購(gòu)。在這次疫情中，從高管到普通員工，都寫信或留言主動(dòng)提出降工資，甚至還有20名員工提出抵押房子，暫時(shí)彌補(bǔ)企業(yè)資金。

股權(quán)激勵(lì)一方面可以用股權(quán)代替現(xiàn)金為員工變相漲薪，緩解現(xiàn)金流壓力，同時(shí)也將員工和企業(yè)的命運(yùn)拴在一起，既防止了人才流失，更激勵(lì)員工事事為企業(yè)考慮，提高主觀能動(dòng)性，讓企業(yè)更有戰(zhàn)斗力。

原九毛九財(cái)務(wù)總監(jiān)張金喜也表示，在后疫情時(shí)代下，員工股權(quán)激勵(lì)等模式即將發(fā)揮更大作用。

2 內(nèi)部調(diào)劑，提高組織管理，增強(qiáng)員工歸屬感   

疫情之中，我們也觀察到一個(gè)現(xiàn)象：線下的餐飲門店面臨人工成本重壓，但以生鮮、商超為代表的生活消費(fèi)行業(yè)又人手不足。這也是為什么盒馬會(huì)推出向餐企“租借”員工的政策，其實(shí)這樣的政策不僅可以在企業(yè)之間發(fā)生，也可以在企業(yè)內(nèi)部發(fā)生。

就像眉州東坡，疫情中大力開發(fā)線上，原本的門店人員，比如廚師，就可以進(jìn)行烹飪直播，門店人員也可以進(jìn)行線上推銷，薪資則根據(jù)直播效果、流量轉(zhuǎn)化情況等計(jì)算。既為企業(yè)帶來效益，也省去了流失再招聘的成本支出。

同時(shí)，餐企也應(yīng)該同步提高組織管理，餐企不少基層員工都是掙快錢的心態(tài)，也就沒有動(dòng)力做好工作，一有風(fēng)吹草動(dòng)就會(huì)選擇離開，比如前文提到的很多因?yàn)楣S復(fù)工早而選擇進(jìn)入工廠上班的基層員工。

餐企可以多加入基層培訓(xùn)，讓員工感覺到在企業(yè)工作是有很多收獲的，并且為員工提供晉升通道，讓基層員工看到希望，有歸屬感，也為企業(yè)儲(chǔ)備后備人才。

3 善用政策    

不少城市都推出了穩(wěn)崗補(bǔ)貼，對(duì)不裁員的企業(yè)進(jìn)行穩(wěn)崗補(bǔ)貼的發(fā)放，這其中也包括餐企，符合條件的餐企可以到當(dāng)?shù)叵嚓P(guān)部門咨詢、申請(qǐng)，能省一步是一筆，這也是國(guó)家對(duì)企業(yè)的扶持福利。 

結(jié)語  

毫無疑問，突如其來的疫情，讓餐企遭遇的狀況不斷。現(xiàn)金流成了大問題，而人力成本支出，更是重中之重。在這個(gè)邏輯下，裁員似乎是必然選擇。

另一方面，疫情倒逼餐企進(jìn)化，未來有很多跨界的探索與嘗試。餐企又迫切需要各路專業(yè)人才加入進(jìn)來，共商大計(jì)。

是為了短期生存保命？還是逆勢(shì)搶人賭行業(yè)長(zhǎng)期發(fā)展？這道生死攸關(guān)的選擇題，擺在所有餐飲人面前，考驗(yàn)著大家的智慧與勇氣。

正如眉州東坡創(chuàng)始人王剛所受：“這個(gè)時(shí)候最重要的，鍛煉我們的團(tuán)隊(duì)在非常時(shí)期歷練當(dāng)中生存的能力。”

無論如何，隨著很多餐企死去，活下來的餐企主動(dòng)或被動(dòng)地實(shí)現(xiàn)了進(jìn)化。而整個(gè)餐飲行業(yè)，也會(huì)因此得到整體性進(jìn)化。而餐飲人和未來餐飲行業(yè)需要的人，很可能也因?yàn)檫@次變化，變得大不相同。

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