每年開春，餐企都會加入搶人大戰。疫情讓今年的情況變得特殊，餐企的人員結構也發生變化。于是對大多數餐企而言，新一輪搶人大戰的核心，其實是留人。

正常情況下，每年春節后餐企都會經歷“用工荒”。根據這兩年的情況，餐飲業招工有越來越難的趨勢。

“餐飲服務業近幾年一直不好招人，因為人口老齡化突出，再就是年輕人不愿做服務業。” 北京某連鎖餐企負責人表示。

疫情讓今年的情況變得特殊，餐廳關的關、倒的倒，還有的選擇不復業。很多餐飲人被迫轉行。按道理，這種情況下餐企不該缺人。但不少餐企現在真的已經開始了搶人。

在2月，木屋燒烤就提前發布消息，疫情后優先招聘湖北籍員工；之后，老鄉雞說今年要招5000人；隨之而來的是陳記順和、椰妹都在開足馬力招聘。

不少餐企表示，由于基層員工大量轉行，用工荒更加嚴峻。于是餐企搶人的局面也更加激烈。

01

疫情下，

有餐企忙裁員，有餐企忙搶人   

疫情下，很多餐廳關店，裁員。不少廚師和餐廳服務員從春節前就開始待崗，至今無法上班。

3月26日，BOSS直聘發布《2020春節后七周就業市場追蹤報告》顯示：七周過去，市場人才需求已基本恢復到去年同期水平。餐飲、酒店和廣告傳媒業的人才需求基本恢復到去年同期的五成左右，并且環比增幅均超過20%。 

于是，餐飲招聘市場出現了戲劇性的一幕：一方面在裁員，一方面在招人。 

1 有餐企忙裁員，基層員工流失  

3月是餐飲人的至暗時刻。堂食客流不足，外賣杯水車薪，辛苦一天的營業額還不夠當天員工的工資，更別提房租食材水電等支出。 

“開門損失1000元，不開門損失500元。”不少餐飲老板直言現在堂食的現狀就是如此。 

廣東佛山的財神酒店發布公告稱，將逐漸解雇250名員工，裁員占比約全部雇員的90%。 

河南安陽一村宴酒樓，為了節省人力成本，直接裁掉了后廚一半的人手。 

漁民新村、八合里海記、點都德宣布關掉部分門店止損，廣州赤崗某條街的餐飲店鋪一周之內幾乎全部都在撤場拍賣物資……

經營20多年的和民居酒屋、濟南老牌酒店桃源大酒店甚至直接歇業。

有調查報告顯示，第一季度有63.9%的餐企明確表示會減員，其中42%的餐企表示會“適度減員”，21.9%則會“大幅減員”。  

2 大餐企、連鎖餐企忙搶人  

與此同時，不少餐企特別是大型連鎖餐飲品牌卻在“搶人”。 

早在2月16日，麥當勞就開始在公眾號、官微發布招聘信息；

• 眉州東坡在3月13號，在全國發布招聘信息；

• 老鄉雞在3月18日宣布布局全國后，也發布了2020年度的人才招募計劃，據說全國要招5000人，范圍覆蓋服務員到總監級；

• 美團也在2月24日發布信息稱將開啟大規模招募，社招名額3000名，應屆大學生1000名，騎手招募更是達到20萬；

• 木屋燒烤也早在2月份就發布招募，并表示會優先考慮湖北籍應聘者。

大餐企不僅搶基層員工，還要搶專業人才。 

對很多餐企而言，在疫情中遭遇了巨大損失，但也發現了很多商機，比如線上銷售、食品化、新零售等。整個餐飲業從思維到行為都出現了跨界的趨勢。（餐企賺錢方式改變文章鏈接） 

也正因此，大餐企、連鎖餐企不僅在餐飲行業內部“搶”，更要跨界“搶人”。

此外，還有一些中小型餐飲品牌也加入了搶人大戰的行列。“之前很多成熟的餐企中高層人員都比較穩定，要挖人很難，但是這次疫情不少餐企裁員或者倒閉，反而是我們招聘的機會。”某餐企老板說，這段時間他都在緊密接觸一些餐企的高管，希望能從中挖到之前很難招的品牌方面的人才。 

02 餐企要搶人，更要搶對的人 

按理說，大量小餐企因疫情倒下，釋放了大量勞動力。現實卻是餐飲用工荒的現象更加明顯。 

不少餐企都向紅餐網(ID: hongcan18)表示，因為疫情流失了大量基層員工，導致正式營業后還招不上人，從前廳到后廚都出現了人手緊張的情況，很多崗位都不得已聘用了很多大姐，甚至包括前臺。 

新疆一家酒店負責人就說，年后一共流失了三十多名員工，身邊的餐飲朋友、加的餐飲群，全在為招人發愁，每天都在打招聘廣告。

這是為什么呢？一方面，由于疫情的打擊，很多餐飲基層員工希望換到更穩定的行業去工作。 

另一方面，制造業先于餐飲行業復工，江浙和廣東等地甚至包車接務工人員返崗。很多原來待業中的餐飲基層員工為了生計，轉投了制造業。甚至一些有一技之長的廚師也選擇到工廠上班。 

這讓餐飲一線員工的招募變得難上加難，必須抓緊時間“搶人”。 

在“搶人”大戰中，大餐企還能靠品牌效應、薪資穩定招到員工。但對中小餐企而言，這些都沒有優勢，招人比以往更難。 

如果說基層員工招聘是“走量”，那么中高層員工的招募就是“走質”，考驗的是餐企的綜合實力。 

首先是廚師、店長等業務板塊經驗人士。 會炒菜的廚師不少，但真正符合餐企的卻不好找。店長更是門店的中堅力量，直接關系到一個門店的好壞，這些人肯定是要搶的。 

“入行餐飲的年輕人越來越少，餐飲倒閉再多，基層員工都會缺，我們現在還沒復工，都開始開足馬力找基層。”椰妹聯合創始人張長全就這樣告訴紅餐網(ID: hongcan18)。 

專營上海點心的蘇小柳早在2月6日就開始招募店長以及管理人員。

其次是各個支持板塊人才的招募。 

經過這次疫情，無論餐企、消費者、整個社會，都必然對食品安全衛生有了更高的要求，而食品安全也不再單純是指桌上菜品的衛生安全，而是菜品從田間到餐桌的整個流程的衛生安全。這就關系到采購、物流、制作、人員等各個方面的問題，要求食品安全人員更加專業。 

而且隨著餐企在疫情中表現出對餐飲食品化、半成品輸出的巨大興趣，在供應鏈上也有了更高要求。老鄉雞在宣布布局全國后發布的2020年度招募中可以看到，校招中管培生只招募食品生產線。

老鄉雞的社招中，包括了菜品研發、食品工藝研發、品控，品控崗位招募的還是總監級別。可見，餐飲食品化在老鄉雞未來戰略中的位置。 

而像眉州東坡，在疫情中“發掘”了菜站的功能，并快速在4個超市中布局了眉州東坡菜站。如果眉州東坡自此將菜站歸入集團未來的戰略規劃，那供應鏈就不僅是簡單地將新鮮菜品、半成品等供給門店，還要供給到超市，未來甚至可能供給到自己或其他的社區便利店，這對供應鏈的要求幾乎是呈幾何倍數的增長，就需要既懂餐飲，又懂物流的更專業的供應鏈人才。 

要說這次疫情給餐飲人最大的啟發，可能還是線上。 外賣、直播帶貨、聯名、平臺互動……這些之前餐企偶有嘗試的板塊，在這次疫情中大爆發。不少餐飲老板都在朋友圈互相調侃，“被逼成了微商”。 

可以說，這次疫情全面地拉近了餐企與互聯網的距離。 

而相關這部分人才，以往餐企是欠缺儲備的。也就是說，餐企或許最大規模急需的人才，在其他行業。 老鄉雞對公共事務、策略聯盟的總監級別崗位都在進行招聘。營銷企劃、私域流量運營、IT產品經理、大數據架構師、風控等互聯網企業中常見的中高級崗位也都赫然在列。

相信這不僅是老鄉雞一家的想法，眉州東坡等已經“開發”出多渠道經營能力的餐企，都會盯住這些跨界人才，將其引入麾下。

03 搶人重要，但留人更重要  

毫無疑問，餐企與以往不同的新一輪搶人大戰一觸即發。但對大多數餐企而言，搶人之外，更重要的其實是留人！

眉州東坡創始人王剛表示，疫情發生之后，他第一件事情想到的就是員工怎么辦。而為了不讓員工“閑著”想太多，他們全國一百多家門店95%的門店，8千多員工，都堅持一直營業。這一方面是為了保證員工的安全，另一方面也是更好地留存員工。而他更是將這次疫情當做了最好的練兵和團建。

陶陶居尹江波也認為，他在疫情期間一直堅持營業，也是為了保證每家門店幾百號員工的安定。

粵菜的黃埔軍校利苑集團，在疫情期間25家店停業，集團沒有一分錢收入，但卻給所有員工都發70%的工資。

老鄉雞束從軒手撕員工自愿降薪的請愿書，表示自己賣房賣車都會讓大家有飯吃的。

而這些在疫情期間堅持不裁員不道德綁架員工的餐飲企業，在餐飲逐步復蘇的時候，員工給了他們最好的回報：

疫情期間，眉州東坡的員工自上而下動了起來，開菜站、做直播、賣半成品，實現了很好的自救；

陶陶居在恢復堂食后，各地的門店營業額迅速恢復到了70%左右

利苑集團的薪酬政策一出，所有的新老員工都表現出極大的感恩，不少餐飲人紛紛求介紹要進利苑……

那么，餐企要如何留人呢？  

1 股權激勵   

其實在過往發展中，西貝、喜家德、海底撈、九毛九等頭部品牌，都已經形成了相對成熟的經驗和方案，而在疫情之中，這些方案顯得更加有用。

比如，西貝的“創業分部制”（員工出資占股40%，總部占股60%）；喜家德的358合伙人機制；海底撈“總部-教練-門店”的師徒捆綁制；九毛九的員工持股方案等等。

而且股權激勵不僅大餐企可以做，大多數餐企都可以做。

山東一位餐飲老板就拿出了公司30%股份，供管理層認購，兩年后他成立了一家全新的公司，母公司只占股51%，剩下的49%都拿出來供新公司團隊和其他板塊員工認購。在這次疫情中，從高管到普通員工，都寫信或留言主動提出降工資，甚至還有20名員工提出抵押房子，暫時彌補企業資金。

股權激勵一方面可以用股權代替現金為員工變相漲薪，緩解現金流壓力，同時也將員工和企業的命運拴在一起，既防止了人才流失，更激勵員工事事為企業考慮，提高主觀能動性，讓企業更有戰斗力。

原九毛九財務總監張金喜也表示，在后疫情時代下，員工股權激勵等模式即將發揮更大作用。

2 內部調劑，提高組織管理，增強員工歸屬感   

疫情之中，我們也觀察到一個現象：線下的餐飲門店面臨人工成本重壓，但以生鮮、商超為代表的生活消費行業又人手不足。這也是為什么盒馬會推出向餐企“租借”員工的政策，其實這樣的政策不僅可以在企業之間發生，也可以在企業內部發生。

就像眉州東坡，疫情中大力開發線上，原本的門店人員，比如廚師，就可以進行烹飪直播，門店人員也可以進行線上推銷，薪資則根據直播效果、流量轉化情況等計算。既為企業帶來效益，也省去了流失再招聘的成本支出。

同時，餐企也應該同步提高組織管理，餐企不少基層員工都是掙快錢的心態，也就沒有動力做好工作，一有風吹草動就會選擇離開，比如前文提到的很多因為工廠復工早而選擇進入工廠上班的基層員工。

餐企可以多加入基層培訓，讓員工感覺到在企業工作是有很多收獲的，并且為員工提供晉升通道，讓基層員工看到希望，有歸屬感，也為企業儲備后備人才。

3 善用政策    

不少城市都推出了穩崗補貼，對不裁員的企業進行穩崗補貼的發放，這其中也包括餐企，符合條件的餐企可以到當地相關部門咨詢、申請，能省一步是一筆，這也是國家對企業的扶持福利。 

結語  

毫無疑問，突如其來的疫情，讓餐企遭遇的狀況不斷。現金流成了大問題，而人力成本支出，更是重中之重。在這個邏輯下，裁員似乎是必然選擇。

另一方面，疫情倒逼餐企進化，未來有很多跨界的探索與嘗試。餐企又迫切需要各路專業人才加入進來，共商大計。

是為了短期生存保命？還是逆勢搶人賭行業長期發展？這道生死攸關的選擇題，擺在所有餐飲人面前，考驗著大家的智慧與勇氣。

正如眉州東坡創始人王剛所受：“這個時候最重要的，鍛煉我們的團隊在非常時期歷練當中生存的能力。”

無論如何，隨著很多餐企死去，活下來的餐企主動或被動地實現了進化。而整個餐飲行業，也會因此得到整體性進化。而餐飲人和未來餐飲行業需要的人，很可能也因為這次變化，變得大不相同。

文章投稿 | 展會入駐

網縱會展網-中國會展專業門戶站！