2021年9月10-12日

西北酒店及餐飲業(yè)博覽會(huì)

盛大來襲

      據(jù)中國之聲《新聞縱橫》報(bào)道，俗話說，民以食為天。在中國的美食文化里，特色小吃已經(jīng)成為了百姓生活中不可或缺的一部分，并成為各地的明信片，吸引著各地民眾去當(dāng)?shù)仄穱L。

      鴨血粉絲湯，用粉絲、鴨血、鴨肝、鴨腸，配以老鴨高湯，燒制而成，鴨血鮮嫩可口，粉絲爽滑勁道，湯濃味鮮……

　　煎餅果子，平民之極，但也有一番精致在其中。舀在餅鐺上的面糊要合理配比，刮子把面均勻的劃成圓形，手慢了面皮會(huì)中間厚、兩邊薄，不均勻，雞蛋液和煎餅皮的貼合要嚴(yán)絲合縫……

　　肉夾饃是兩種食物的絕妙組合。白吉饃和臘汁肉，加入三十多種調(diào)料慢火熬制成的肉，軟糯濃郁……

      近年來，各地相繼推出了地方小吃標(biāo)準(zhǔn)。西安的羊肉泡饃和肉夾饃、江蘇的揚(yáng)州炒飯、河南開封灌湯小籠包等美食已經(jīng)相繼推出了統(tǒng)一的制作流程或規(guī)范。而在更近，一則“南京招牌小吃鴨血粉絲湯正在制定地方標(biāo)準(zhǔn)，還要申報(bào)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”的消息走紅網(wǎng)絡(luò)，那么事實(shí)果真如此嗎？

      用竹簍裝上鴨肝、鴨血、粉絲，在湯汁翻滾的大鍋里提撈，配上香菜、榨菜和一大勺鮮湯，一碗熱氣騰騰的鴨血粉絲就這樣出鍋了。然而，南京街頭的鴨血粉絲湯每家各有千秋，口味、用料都有所不同。

　　南京市面上經(jīng)營鴨血粉絲湯更大的連鎖店當(dāng)屬“回味”和“鴨德堡”這兩個(gè)品牌，兩家連鎖店的負(fù)責(zé)人均表示，自己店鋪的鴨血粉絲湯也沒有***的口味標(biāo)準(zhǔn)：“標(biāo)準(zhǔn)在不斷改，產(chǎn)品有時(shí)會(huì)聽取顧客的意見、口味，在不斷調(diào)整。”“對(duì)于這種標(biāo)準(zhǔn)的設(shè)定我們也比較尷尬，去年開了兩次會(huì)，鴨血和粉絲肯定有，但每家都有特色，像一些創(chuàng)新品牌會(huì)做酸辣口味、麻辣口味，我們現(xiàn)在做的還是傳統(tǒng)的。”

　   每家店鋪口味不一，地方標(biāo)準(zhǔn)該如何設(shè)定？南京市食品藥品監(jiān)督檢驗(yàn)院相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，網(wǎng)傳的所謂“鴨血粉絲湯地方標(biāo)準(zhǔn)”應(yīng)該叫做《鴨血粉絲湯加工操作衛(wèi)生規(guī)范》，是南京市食品藥品監(jiān)督檢驗(yàn)院于2016年底在江蘇省衛(wèi)計(jì)委立項(xiàng)的一項(xiàng)食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)，目前正處于起草制定階段。該標(biāo)準(zhǔn)作為江蘇省鴨血粉絲湯加工操作行為的統(tǒng)一衛(wèi)生規(guī)范，并不意味著以后鴨血粉絲湯的口味會(huì)千篇一律。

　　不少人認(rèn)為，為鴨血粉絲制定地方標(biāo)準(zhǔn)，下一步將要申遺。而早在2014年，南京共有7個(gè)項(xiàng)目申報(bào)第四批國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，其中有4項(xiàng)都是飲食類：南京鹽水鴨、綠柳居素食、馬祥興清真菜和雨花茶，組成“三菜一茶”的陣容向國字號(hào)非遺發(fā)起沖擊。

      但有南京人質(zhì)疑，依據(jù)《中華人民共和國非物質(zhì)文化遺產(chǎn)法》的規(guī)定，只有飲食制作傳統(tǒng)技藝和飲食習(xí)俗可以申報(bào)非遺，而南京鴨血粉絲湯在南京出現(xiàn)也就上世紀(jì)七八十年代左右，之前只有鴨血湯，并沒有粉絲。

　　針對(duì)鴨血粉絲湯的申遺工作，記者致電了南京鴨血粉絲湯地方標(biāo)準(zhǔn)的三家責(zé)任單位——南京市食品藥品監(jiān)督檢驗(yàn)院、南京餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)和江蘇省衛(wèi)計(jì)委，得到的回復(fù)均為：“不清楚”。

　　鴨血粉絲湯的標(biāo)準(zhǔn)出臺(tái)和申遺目前仍然懸而未決，而在天津著名的當(dāng)?shù)匦〕约屣烉熥右舱谥贫ńy(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。天津市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)煎餅馃子分會(huì)會(huì)長(zhǎng)宋冠鳴表示，煎餅馃子的標(biāo)準(zhǔn)目前正在制定當(dāng)中，預(yù)計(jì)五一勞動(dòng)節(jié)前后能夠完成。他介紹了團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的主要內(nèi)容及制定標(biāo)準(zhǔn)的原因，為的是規(guī)范天津煎餅果子的正宗做法。

　　宋冠鳴介紹，“煎餅果子目前因?yàn)槭袌?chǎng)需求不盡相同，特別是在近十幾年隨著中國人口流動(dòng)，進(jìn)入天津人比較多，很多需求產(chǎn)生了一些變化，七八十年代時(shí)賣煎餅果子加火腿腸、雞蛋、雞排之類的，肯定生存不下去，當(dāng)時(shí)天津土著人比較多。但是近幾年外來人口增加口味有改變，煎餅果子有市場(chǎng)、有需求，每家店鋪的制作方法、制作工藝都做了很多調(diào)整。很多人是為了迎合市場(chǎng)去做的，再過幾十年或者任其發(fā)展，可能想吃到一套正宗的煎餅果子都很難。”

　　不少網(wǎng)友擔(dān)心，制定了標(biāo)準(zhǔn)之后，煎餅馃子的口味可能會(huì)過于單一。宋冠鳴對(duì)此做出解釋，這套標(biāo)準(zhǔn)并不是強(qiáng)制推行，“該標(biāo)準(zhǔn)是推薦標(biāo)準(zhǔn)，采用與否由店家來決定。我們把 傳統(tǒng)的做法、技藝、投料以及現(xiàn)在所要求的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及食品安全的標(biāo)準(zhǔn)放到里邊，建議商家采用。它不會(huì)形成‘千家一味’，一千家煎餅果子都是一個(gè)味道的情況。我們對(duì)添加的五香粉之類的香辛料，包括面醬的特殊炸制、腐乳、辣醬的制作等都不做約定，我們要做的是在傳統(tǒng)技藝的基礎(chǔ)上，盡可能做到每家有每家的特色和風(fēng)味。”

　　天津煎餅馃子制定團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)是為了讓更多的從業(yè)者在混亂的市場(chǎng)環(huán)境下有標(biāo)可依、按標(biāo)作業(yè)，實(shí)現(xiàn)行業(yè)制作、衛(wèi)生、食品安全整體上水平。和煎餅馃子一樣，越來越多的小吃正朝著規(guī)范化轉(zhuǎn)型升級(jí)道路前進(jìn)。

　　以河南省“信陽菜”為例，信陽人是出了名的愛吃、會(huì)吃，信陽燜仔雞、信陽燜罐肉……一道道“信陽菜”相當(dāng)出名。不光信陽市大街小巷遍布各種飯館、小吃攤，在全國各地也都能見到“信陽菜”的身影。2016年以來，信陽菜推廣辦公室先后完成了9道省級(jí)地方標(biāo)準(zhǔn)和20道市級(jí)地方標(biāo)準(zhǔn)，這些地方標(biāo)準(zhǔn)在安全要求、原料選取、烹飪器具、制作工藝等方面均有詳細(xì)的說明。

　　信陽菜推廣辦公室工作人員張旭介紹，“我們這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)從食材到烹飪技藝，包括程序、味評(píng)都做了一些比較科學(xué)、嚴(yán)肅的規(guī)定。16年推出了信陽首批10道特色菜肴，通過實(shí)驗(yàn)室反復(fù)的試制，包括大眾品鑒、專家認(rèn)證， 后做出市級(jí)地方標(biāo)準(zhǔn)和省級(jí)地方標(biāo)準(zhǔn)。在17年又做了第二批特色菜肴和10道小吃，目前我們已經(jīng)有30道地方標(biāo)準(zhǔn)的特色菜肴出來。”

　　地方小吃究竟該不該制定標(biāo)準(zhǔn)，又該如何制定。近年來越來越多的小吃標(biāo)準(zhǔn)紛紛出爐，從爭(zhēng)議到逐漸達(dá)成共識(shí)。有權(quán)威業(yè)內(nèi)人士向中國之聲記者表示，地方小吃制定標(biāo)準(zhǔn)作為行業(yè)的發(fā)展方向，是必然發(fā)展趨勢(shì)。制定標(biāo)準(zhǔn)并非要統(tǒng)一口味，而是要對(duì)其制作流程、食材標(biāo)準(zhǔn)等做一個(gè)相對(duì)統(tǒng)一的要求。“現(xiàn)在從我們餐飲本身賣的每道菜都應(yīng)該是一個(gè)產(chǎn)品，這個(gè)產(chǎn)品是為了讓客戶更清晰地了解到產(chǎn)品的成分、含量、做法等食客關(guān)心的內(nèi)容。”