K先生 · 2020-03-20 09:06 來源：菁財資本

中國經濟的基本面，已經從增量增長，轉變到存量增長。

看好三類創新型公司：擁有完整研發體系的大公司、能及時把技術轉化為產品的初創公司，以及在管理模式上創新的傳統行業公司。

有人說，這次疫情讓餐飲行業的底褲都露出來了。

根據行業協會的統計數據，餐飲業員工工資和房租的兩項剛性支出，平均要占到收入的30%，而全行業的平均凈利潤率卻只有10%（注意這里統計的應該還是有規模的餐企，大量的個體餐飲凈利率應該更單薄）。

因此，有人算了筆賬：餐飲業停業1個月，僅員工工資+房租兩項支出，就基本要消耗掉3個月的凈利潤；停業2個月，消耗6個月凈利潤；停業3個月，消耗9個月凈利潤，等于一年白干。

而且未來可預見的是，原材料成本、人工成本、房租成本都會持續剛性上升，偷稅漏稅、不繳社保等不合規空間越來越小，而且競爭還在不斷加劇……

而通過這次疫情，有不少餐企開始逐步認清自己，其實并不是自己多優秀，只是同行干得太差罷了。  

因為過去這些年餐飲業屬于野蠻生長期，很多的餐企老板對于品牌營銷、產品上新都比較重視，但都自動忽略了對組織能力的打造，管理運營效率的提升。

但恰恰是因為行業的凈利潤很薄，所以強大的運營效率變得極其重要。當然，做好餐飲企業的管理運營其實非常不容易。

一方面，因為餐飲業的產業鏈條非常長，從原材料采購、運輸，到儲存保管，再到生產制作，最后到客戶面前。

另一方面，餐飲業生產、零售和服務等多重屬性的疊加，也使管理變得更為復雜。

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實際上，人類的歷史是個效率進化史，企業競爭就是高效率的企業打敗落后的、低效的企業。

比如疫情期間，很多人感慨在絕大多數餐飲品牌歇業關門的情況下，以麥當勞為代表的洋品牌卻還在堅持營業，而且大多數人得出的結論是因為麥當勞的QSC水準高（QSC指商品質量(QUALITY)、服務質量(SERVICE)、清潔狀況(CLEANLI-NESS)三項要素，餐廳最基本的管理就是做到給消費者提供最優的產品的品質，服務和清潔，以提高顧客滿意度，從而提高餐廳的營業額。 ）

的確，時至今日，麥肯的QSC還是國內絕大部分餐飲品牌難以企及的。

但是，除了QSC之外，到底還有什么在助力麥肯神話？

之前，一位號稱麥當勞內部人員的作者在其公眾號上寫過一篇文章，名叫《你所不知道的麥當勞》，文中的一些數據信息很有意思。

據她“揭秘”：

1、麥當勞用的咖啡豆比星巴克的好；

2、麥當勞的冰激凌是用鮮奶做的；

3、麥當勞的肉類原材料遠高于同行水平(包括中餐)；

4、麥當勞的食物，自我要求做好之后多少分鐘沒有賣掉，就不允許再賣給客戶(這是麥當勞自己的要求，而不是工商或者食安的要求)。

在這樣“嚴苛”標準下，麥當勞30年沒漲價，卻依然有10%的凈利潤。

要知道，同樣情況下，爆火排隊的喜茶，只有9%的凈利潤，而且通常飲料業的毛利遠高于快餐業。

的確，麥當勞最牛的底色是效率。  

公開信息顯示，從2014年到2018年，麥當勞的營收總規模從274.41億美元，下降到210.25億美元，但同期人均營收從6.53萬美元，增加到10.01萬美元。

營收總額下降而人均值提升，其中的重要因素就有麥當勞通過出售區域市場業務或經營權，來提升整體績效。

雖然部分營收隨著業務出售而移出報表，但員工總數降幅更大。2018年底，麥當勞員工總數為21萬，比2016年底減少了16.5萬。

而且，除了人均營收，人均盈利能力的提升幅度更為顯著。根據財報數據測算，2018年麥當勞人均凈利潤達到2.82萬美元，較2014年的1.13萬美元增長149.04%。

2014年之后，麥當勞的復權股價每年都創出新高，穩坐全球餐飲行業市值“一哥”寶座，而人均績效提升則是關鍵因素之一。

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那么，餐飲企業運營效率該如何提升？我們的建議，主要有以下幾點：

1.多向所謂的互聯網企業學習是一條出路

很多傳統行業，比如餐飲行業的老板，都很羨慕互聯網企業。

其實，這個世界本沒有所謂的互聯網企業，只有低效率和高效率企業，因為互聯網的本質是開放、連接，而這些都是為了提升效率。  

如今很多互聯網企業所謂的工具，傳統企業也都能用，但是差別在哪里？我想主要在于公司文化、管理理念、組織架構和工作流程等。

2.實現標準化是效率提升的基礎，而標準化不僅僅是產品的標準化制作，還包括服務流程、服務內容的標準化

事實上，餐飲業如同紡服、電影等其他行業一樣，正在逐步邁入工業化的時代。

小眾的口味將持續、恒久地存在，但更大基數的消費者將轉向尋求更高的工業水準，因此大眾、少犯錯、安全、偶爾出現爆款將是餐飲業的未來畫像。

而且在這個新餐飲時代，高規格的工業流程將是企業的核心競爭力，其中供應鏈和研發的提升將帶來明顯規模效應。

3.餐飲零售化才能真正突破餐飲業的時空限制，從本質上解決餐飲企業的效率瓶頸

對于餐飲企業而言，餐飲零售化的確是必然趨勢。零售化做的好的餐飲企業，成長的天花板將明顯被打開，綜合競爭實力也將大大提升，無論是融資的便利性還是估值溢價，都將有明顯提升。

注：本文主要參考文獻《餐飲行業為什么至今沒能誕生第二個麥當勞？》，來源于面包財經。

你覺得餐飲企業如何才能有效地提高自己的效率？

展會名稱：2020廣州國際餐飲連鎖加盟展
展會時間：2020年5月21-23日
展會地點：廣州保利世貿博覽館
展會規模：60,000㎡展出面積；250+家品牌展商；60,000人次到場參加
主辦單位：上海博華國際展覽有限公司、廣東省連鎖經營協會
合作單位：湖南省連鎖經營協會、東莞市連鎖餐飲發展促進會 
同期舉辦：第九屆廣州國際食品食材展、2020廣州國際烘焙展

企業參展聯系：
林先生 | 電話：13826061843
郵箱：1185024406@qq.com

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