最近一段時間，預(yù)制菜市場不斷升溫，線上線下非常熱鬧，資本也競相入局。近日，在重慶召開的2022中國連鎖餐飲峰會上，預(yù)制菜成為大會的關(guān)鍵詞。而在和大會配套的展覽中，與預(yù)制菜相關(guān)的展商也占據(jù)了相當(dāng)?shù)谋戎亍Ｄ敲矗惋嫎I(yè)作為目前預(yù)制菜***的銷售渠道，能否抓住這個風(fēng)口，實現(xiàn)新的突破呢？

預(yù)制菜市場不斷升溫，餐飲企業(yè)入局分羹。

預(yù)制菜進(jìn)入快速發(fā)展期

預(yù)制菜是指以農(nóng)、畜、禽、水產(chǎn)品為原料，配以各種輔料進(jìn)行預(yù)加工（如分切、攪拌、 腌制、滾揉、成型、調(diào)味）而成的成品或半成品，經(jīng)簡單烹飪或加熱后，可作為日常正餐食用。

在人力、租金成本不斷走高的趨勢下，能夠幫助餐飲業(yè)降本增效、提升盈利能力的預(yù)制菜受到了餐飲企業(yè)的歡迎。中國連鎖經(jīng)營協(xié)會（CCFA）和華興資本共同發(fā)布的“2022 年中國連鎖餐飲行業(yè)報告”顯示，我國預(yù)制菜行業(yè)下游***的需求來自于餐飲行業(yè)，銷售渠道 85%以上集中于B端。小吃快餐店、連鎖餐飲店、主打外賣的餐飲店、團(tuán)餐等是預(yù)制菜應(yīng)用的主要場景，有效推動了預(yù)制菜行業(yè)的發(fā)展。

疫情也進(jìn)一步催化了餐飲業(yè)對預(yù)制菜的需求。在暫停堂食的情況下，除了配送外賣，預(yù)包裝食品及半成品已經(jīng)成為線下餐飲企業(yè)創(chuàng)造營收的重要一環(huán)。根據(jù)“2022年中國連鎖餐飲行業(yè)報告”披露的數(shù)據(jù)，頭部連鎖餐飲企業(yè)中預(yù)制菜使用比例較高。鄉(xiāng)村基、真功夫、吉野家、西貝等連鎖餐飲企業(yè)預(yù)制菜占比高達(dá)80%以上。

“這兩年我們的銷售增長特別快。”在展覽現(xiàn)場，廣州市仟壹生物技術(shù)有限公司（以下簡稱仟壹生物）的相關(guān)負(fù)責(zé)人告訴中國商報記者，仟壹生物專注于高湯的研究和生產(chǎn)銷售，產(chǎn)品主要供應(yīng)全國各地的餐飲企業(yè)，海底撈、鄉(xiāng)村雞等連鎖餐飲公司都是其客戶。疫情期間，餐企需求快速上升，公司的銷售實現(xiàn)了成倍的增長，年銷售額突破13億元。

在當(dāng)天的展場中，四川王家渡食品有限公司（以下簡稱王家渡食品）的展位也格外引人注目。這家主要生產(chǎn)川式預(yù)制菜的企業(yè)能夠提供從成品菜肴到調(diào)味料在內(nèi)的多種預(yù)制菜系列產(chǎn)品。王家渡食品給自己的定位是：成為“餐飲企業(yè)的中央廚房”。根據(jù)王家渡食品對外披露的資料，目前，在B端，巴奴毛肚火鍋、和府撈面等連鎖餐飲企業(yè)均為其合作客戶。

餐飲連鎖背后都是中央廚房在支撐。即在中央廚房/工廠里把菜做好，再以料理包的形式配送到各大門店。連鎖快餐吉祥餛飩董事長表示，作為一家靠供應(yīng)鏈模型實現(xiàn)盈利的連鎖餐飲企業(yè)，吉祥餛飩整個前端做得非常輕，后端做得比較重，中央廚房或者工廠的能力是該品牌持續(xù)提升的一個著眼點。

“我們將看到預(yù)制菜在接下來幾年增速很快，而且預(yù)制菜的應(yīng)用場景會越來越豐富。”達(dá)達(dá)快送大客戶業(yè)務(wù)總經(jīng)理朱明洋表示，這兩年餐飲品牌化在加速，餐飲的供應(yīng)鏈越發(fā)成熟，預(yù)制菜在各種場景下都日益火爆，隨著餐飲零售化發(fā)展，預(yù)制菜賽道將持續(xù)擴(kuò)容。

多種因素推高市場空間

對于餐飲企業(yè)而言，采用預(yù)制菜可幫助實現(xiàn)菜品標(biāo)準(zhǔn)化供應(yīng)，降低餐廳的人工成本和廚房租房成本，并且縮短出菜時間，有助于提升餐廳經(jīng)營效率。尤其是對于外賣餐飲而言，預(yù)制菜的優(yōu)勢更加明顯。

“2022年中國連鎖餐飲行業(yè)報告”顯示，平臺費用高以及配送時長內(nèi)卷倒逼外賣商家采購預(yù)制菜，第三方機(jī)構(gòu)估計全國 70%的外賣商家使用料理包。預(yù)制菜可以有效減少B端餐飲店的食材成本、人工成本和后廚面積，幫助餐飲店提升利潤率水平，同時有效減少顧客等待的時間。以美團(tuán)外賣的鹵肉飯為例，外賣商家使用預(yù)制菜后，一份外賣的凈利潤從0.5元增加至3元，而顧客等待的時長則從40分鐘減少至28分鐘。

隨著研發(fā)水平和冷凍技術(shù)的進(jìn)步，預(yù)制菜口味和品質(zhì)相較以前也有了很大的提升。有些預(yù)制菜口味已經(jīng)接近餐廳水平，并且品類也是越來越豐富。同時，近年來隨著國內(nèi)冷鏈物流基礎(chǔ)設(shè)施不斷完善，冷鏈基礎(chǔ)設(shè)施已經(jīng)不再是預(yù)制菜公司發(fā)展的制約因素。

此外，值得一提的是，餐飲連鎖化趨勢進(jìn)一步推動預(yù)制食品的應(yīng)用，推動整個預(yù)制食品行業(yè)供應(yīng)鏈的成熟。來自CCFA的數(shù)據(jù)顯示，從2018年至2020年，我國餐飲連鎖化率從12.8%提升至15%。餐飲龍頭的擴(kuò)張過程中，提高連鎖化率伴隨著對食材供應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)的提高，而預(yù)制菜廠商具備成本優(yōu)勢、標(biāo)準(zhǔn)化程度高，供求雙方一拍即合。

不過，對比國外一些國家，我國餐飲行業(yè)的連鎖化率仍較低，連鎖化率提升空間仍較大。2021年日本餐飲連鎖化率為50.8%，美國餐飲連鎖化率為58.3%，均高于中國。這也意味著，未來，隨著中國餐飲連鎖化的提升，預(yù)制菜將迎來更大的市場空間。

根據(jù)“2022年中國連鎖餐飲行業(yè)報告”，目前我國預(yù)制菜市場規(guī)模超3000億元，到 2025年行業(yè)規(guī)模有望增長至8300億元左右。這意味著，在未來三年內(nèi)，預(yù)制菜的市場規(guī)模有望實現(xiàn)成倍增長。

餐企面臨兩難抉擇

盡管預(yù)制菜成長空間巨大，市場火爆，但作為預(yù)制菜***的銷售渠道，餐飲企業(yè)在市場拓展方面依然面臨著進(jìn)退兩難的抉擇。

“預(yù)制菜現(xiàn)在非常火，但是大家討論的觀點是，我們的資源稟賦是什么，有沒有做預(yù)制菜的基因，如果有資源、有基因、有能力那就大干快上，但是如果你的能力是缺乏的，搞預(yù)制菜可能就叫‘不務(wù)正業(yè)’。”中國連鎖經(jīng)營協(xié)會常務(wù)副秘書長王洪濤表示。

在餐飲端，預(yù)制菜大面積推廣所面臨的首要難題是，能否讓更多的消費者接受預(yù)制菜。近日，中消協(xié)點名批評外賣、堂食中使用預(yù)制菜未告知，消費者知情權(quán)、選擇權(quán)受到損害。江蘇省消保委近日開展的調(diào)查也顯示，74%的受訪消費者不知道自己點餐吃的可能是預(yù)制菜，87%的受訪者不愿意在外賣和餐廳里吃到預(yù)制菜，高達(dá)93%的受訪者認(rèn)為商家應(yīng)在點餐前告知使用了預(yù)制菜。由此可見，餐廳讓消費者普遍接受預(yù)制菜依然任重道遠(yuǎn)。

“你讓我吃預(yù)制菜也行，但首先你要讓我知情，讓我自己來選擇；另外，在價格方面要有區(qū)別，餐廳不能把預(yù)制菜賣出和現(xiàn)場烹制的菜肴一樣高的價格。”一位消費者對中國商報記者表示，自己難得到餐廳吃個飯，就是希望吃得好一點，不能稀里糊涂就吃個預(yù)制菜。

目前，外賣餐飲采用預(yù)制菜已較為普遍。但對于很多餐飲企業(yè)而言，在餐廳內(nèi)是否大面積采用預(yù)制菜，采用預(yù)制菜后如何保持菜肴的口味和餐廳特色，依然是個較難的抉擇。陶然居創(chuàng)始人杜康偉表示，預(yù)制菜很適合懶人或工作忙碌的小家庭，但中餐的傳承是用匠人的精神傳承，因為每一道菜都有它的味道。“如果全是工業(yè)化了，人吃了還有什么意思呢？”

四川墨比品牌優(yōu)創(chuàng)科技有限公司（以下簡稱墨比品牌）董事長何流認(rèn)為，預(yù)制菜雖然在面向消費者的C端還沒有建立起消費習(xí)慣，但B端至少在兩個方面一定有機(jī)會。一是像墨比品牌這種具有一定規(guī)模的大眾化連鎖餐飲品牌。“我們在后端供應(yīng)鏈方面是需要預(yù)制菜支持的。”何流表示，預(yù)制菜在面向大批量客戶的時候有一定的市場。他同時認(rèn)為，預(yù)制菜另一個機(jī)會在商業(yè)中心以外的下沉市場，例如，社區(qū)小餐飲門店，距離消費者很近，租金便宜，廚房極簡，只需要對預(yù)制菜進(jìn)行簡單復(fù)熱即可銷售，餐廳經(jīng)營者的主要工作是進(jìn)行客戶運營。他同時強(qiáng)調(diào)，B端餐飲做預(yù)制菜的未來方向是走向半預(yù)制，一定要有復(fù)熱的過程，在這個過程中，餐廳可以把自己的口味特色加進(jìn)去。

第十三屆北京國際餐飲業(yè)供應(yīng)鏈展覽會

The 13th Beijing International Catering Supply Chain Show

2023年4月13日-15日   北京，中國國際展覽中心朝陽館

2023年預(yù)計數(shù)據(jù)

1300+中外品牌參展 60000+展覽面積

70000+專業(yè)觀眾 20+論壇及賽事活動

主辦單位：

中國商業(yè)聯(lián)合會

中國飯店協(xié)會

北京烹飪協(xié)會

首旅集團(tuán)集采中心

協(xié)辦單位：

全國工商聯(lián)餐飲業(yè)委員會

       北京餐博會經(jīng)過多年的累積與發(fā)展，已經(jīng)成為北方地區(qū)規(guī)模大、影響力強(qiáng)的餐飲行業(yè)展覽交易盛會。本屆餐博會規(guī)劃總面積60000平方米，預(yù)計將迎來1300家中外品牌參展，70000名專業(yè)觀眾到場采購交流。展會同期還將舉辦一系列精彩的高峰論壇及賽事活動，邀請相關(guān)主管部門、行業(yè)協(xié)會、專家學(xué)者、知名企業(yè)匯聚一堂，共同梳理當(dāng)下餐飲行業(yè)現(xiàn)狀和未來發(fā)展趨勢，共話發(fā)展、共謀未來。

地  址：北京市朝陽區(qū)新文化大街1368號

電  話：400-158-2016

聯(lián)系人：劉航 13522660727（同微信）

             13031112958（同微信）

郵  箱：lh@henghuiex.com

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